Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Skrevet af i Opskrifter & interviews
  • Font størrelse: COM_EASYBLOG_FONT_LARGER COM_EASYBLOG_FONT_SMALLER
  • 0 Kommentarer

Christian Bak: "God mad kræver ordentlige råvarer!"

Christian Bak blog

"Man kan ikke lave mad god mad af elendige råvarer! Hvis man skal lave mad, der er sundt, friskt og lækkert, så kræver det ordentlige råvarer!" lyder det fra køkkenchef Christian Fangholm Bak fra kantinen i Carnegie Investment Bank.
For Christian er det ikke bare tomme ord men en helt klar vision, som han arbejder efter hver dag, og som har indbragt ham Kantineprisen 2016. Hans kantine blev dermed kåret som Danmarks bedste.

Vi besøger Christian Fangholm Bak øverst under Christianshavns tage i et gammelt pakhus langs kanalen, med udsigt over det karakteristiske københavnerkvarter, der denne solrige og vinterkølige formiddag viser sig fra sin bedste side. Det er her, Carnegie Investment Bank holder til. Lokalerne er for nyligt blevet ombygget, så fjerdesalen udgør åbent køkken og kantine i ét, omkranset af flere mindre mødelokaler. Med respekt for omgivelserne bærer de navne som Lille Sofiegade, Wildersgade og Kanalen, og de brede mørkbejdsede gulvplanker, læderkontorstole fra Eames, PH-lamper og petroleumsfarvede skråvægge i elegant underspillet stil indbyder til kostbare, fortrolige møder.

Respekten for råvarerne
Den 41-årige Christian Fangholm Bak har en fortid hos Francis Cardenau på Le Sommelier, først som souschef og siden som køkkenchef og med et smut til Schackenborg Slotskro som forpagter indimellem. "Især Francis lærte mig at have respekt for råvarerne, man må ikke bare smide mad ud. Råvarerne har taget tid at fremstille og koster mange penge, så de skal behandles ordentligt. Da jeg startede her i kantinen i 2008, var det før finanskrisen og der manglede ingenting, men tiden har ændret sig, og i dag har vi meget større fokus på madspild og enkelhed i tilbuddet af mad. Men konceptet ved en frokostbuffet har egentlig altid irriteret mig – altså at man kommer til at smide så meget mad ud, hvis man vil tilbyde samme udvalg til både den gæst, der kommer først, og den gæst, der kommer sidst. Nu kan vi styre maden meget bedre, inden vi sender den ind, menuen er mere gennemtænkt, og vi har et tema, så man ikke står og øser sild og rullepølse oven i hinanden ved en buffet," fortæller Christian.

Det åbne køkken giver interaktion og respekt
Ombygningen, hvor kantinen blev større, og der blev lukket op til køkkenet, har givet ekstra fordele:
"I det åbne køkken kan medarbejderne interagere med hinanden, der er dialog, det hele er synligt. På den måde får kokkene og bankens medarbejdere respekt for hinanden, så kokkene også bliver glade og stolte. Så præsterer de bedre, og maden smager endnu bedre!" erklærer Christian, der har to kokke og en tjener ansat. Nu spiser bankens 100 medarbejdere frokost sammen ved fælles borde i familiy-style. De kommer i hold, og forretten kan f.eks. stå klar eller blive serveret ved bordet, mens resten af måltidet præsenteres i skåle og på fade, så kollegerne kan hygge sig sammen og deles om måltidet. Og Christian Fangholm Bak er stolt over, at hans mad er et personalegode, der også er en vigtig del af firmaets branding.

Piment d'Espelette er uundværlig!
Den energiske køkkenchef fremhæver en række yndlingsprodukter fra Gastro-Import, som han køber fast: "Det er både olier, oste, Vincotto, charcuteri, fransk smør og friske gnocchi. Jeg er også glad for den smørbare pølse 'Nduja fra Calabrien, der i små mængder er et godt krydderi til f.eks. pizza og pasta. Og Piment d'Espelette er uundværlig! Det må du endelig skrive!" tilføjer Christian, samtidig med at han begejstret får mig og fotografen til at stikke næsen i den kæmpe Cedro-citrusfrugt og de DOP-mærkede tomater "pomodorini del Piennolo" fra vulkanjorden ved Vesuv. Han har netop fået dem leveret af Giancarlo fra ItalianBox, der kører rundt til de københavnske restauranter med vognen fuld af nyhøstet frugt og grønt fra Italien.

Ambitionerne om Danmarks bedste kantine ses og smages
"Jeg tog erfaringerne fra restaurantverdenen med herover, og var lykkeligt uvidende om at drive kantine. Så jeg gjorde nok nogle ting unødigt besværligt i starten", husker han, og fortsætter: "Jeg slog et stort brød op og havde ambitionen om at lave Danmarks bedste kantine. Nu er det lykkedes, men det tog lang tid at bygge op, det var et stort skib, der skulle vendes." Han kommer pludselig i tanke om maden og råber ud i køkkenet til sin kollega: "Morten, gider du lige tage løgene ud af ovnen...?"
Det viser sig, at løgene er ikke helt almindelige. Det er to kæmpestore røde skalotteløg: Langtidsbagte Ramata di Montoro-løg tilberedt med Vincotto, 'Nduja og granatæble, serveret med råsyltet Cedro og tallerkensmækker.
En ret, der matcher Christians kærlighed til råvarer og ambitioner om at drive Danmarks bedste kantine.

Christian Bak ret blog

Forret eller lille mellemret:

Langtidsbagt Ramata di Montoro-løg med Vincotto, 'Nduja og granatæble samt råsyltet Cedro og tallerkensmækker


4 couverter


Ingredienser:

4 Ramata di Montoro-løg eller andre gode løg med sødme
40-50 gram 'Nduja, stærk blød chilipølse fra Calabrien
4 blade frisk laurbær
1 stor kvist rosmarin
8 spsk. Vincotto
1 spsk. granatæblesirup
1 dl. olivenolie af bedste kvalitet – gerne frisk og frugtig
Salt
Peber
1 fed hvidløg
8 papirtynde skiver Cedro-citron
Lidt salt
Timianhonning
Olivenolie
Lidt Friske granatæblekerner
Tallerkensmækker som grønt drys

Tilberedning:

Start med at skære top og bund af løget men lad resten af skallen sidde på!

Tag 4 stykker bagepapir og gør dem våde.

Pak et løg med lidt smuldret 'Nduja og rosmarin, hvidløg, laurbær og salt og peber samt Vincotto, olivenolie og granatæblesirup, først i bagepapir og dernæst i stanniol, og luk det i en tæt pakke. Gøres med alle 4 løg – bages så i ovnen ved 130 grader i cirka 2 timer eller til løget er helt mørt.

Marinér de tynde skiver Cedro i lidt olivenolie, honning og salt i cirka ½ time inden servering.

Ved servering anrettes løget uden skal, med 'Nduja på toppen. Dressingen fra løget hældes ved, og der pyntes med granatæblekerner og tallerkensmækker.

 

Fotos: Benita Marcussen

0

Kommentarer

  • Der er endnu ingen kommentarer. Vær den første til at indsende en kommenter

Skriv en kommentar

Gæst Torsdag, 22 juni 2017