Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Af terroir er du kommet: Odsherred spirer

SW

Kan man (omsider) tale om terroir i Danmark? Odsherred vil gerne tale om det: At jorden ved Lammefjorden er særlig egnet til at dyrke grøntsager og vine. Det er ikke noget nyt, at gulerødderne her er så specielle, at EU gav dem en beskyttet BGB-mærkning for 20 år siden. Det nye er, at man er begyndt at skabe en større bevidsthed om, at det rent faktisk har en betydning.

Det spirer i Odsherred
På en pløjemark ved rundkørslen udenfor Fårevejle ligger rådhuset. Den flade 70'er-bygning er ikke prangende, man lægger mest mærke til den lange, opstillede række af solfangere. Men så pludselig en dag opdager man noget nyt, der ikke var her sidst: Der gror alt muligt. Der er blevet plantet fem marker, i alt 1,65 hektarer, med en masse grøntsager: Gulerødder, kartofler, kål, løg, beder og korn...og alt, hvad Lammefjorden kan byde på. Det spirer på flere planer. Det er lokal stolthed og nu skal alle være med, fra børn til bønder.

På tur med Nordisk Center for Lokale Fødevarer
Idémændene på Rådhuset hedder Berit Nørgaard Olesen og Jesper Zeihlund, og sammen udgør de NCLF. Det står for Nordisk Center for Lokale Fødevarer. Det er bl.a her, kimen til den nye lokale fødevarebevidsthed i Odsherred er blevet sået. De to frontfigurer er entusiastiske og erfarne og har meget på hjerte. Og pludselig sidder man i en bus på vej fra København til Odsherred sammen med dem og en blandet gruppe fødevarefolk - lige fra gartnere til indkøbere, køkkenchefer og akademikere. Målet er at få nye vinkler på, hvordan man får de lokale fødevarer - og ikke mindst deres oprindelse - i spil.

Sanddobberne

Den beskyttede EU-betegnelse
I Sydeuropa har de gennem generationer været dygtige til at promovere og værne om deres særlige, lokale fødevarer, der er tæt knyttet til deres oprindelsesområde. Tænk bare på den velkendte skinke fra Parma, den saftige syditalienske Mozzarella di Bufala Campana, den lille frække franske gedeost Crottin de Chavignol eller klassikeren Brie de Meaux. Der er hundredevis af dem, og fælles for dem er, at der findes særlige betingelser eller traditioner for at fremstille fødevarerne i de givne områder, og de har derfor opnået en beskyttet geografisk betegnelse (forkortet BGB) fra EU.
Men i et land som Danmark, der gerne profilerer sig som fødevarenation, har der i mange år ikke været meget at komme efter. I 1990'erne fik tre fødevarer i Danmark det europæiske BGB-mærke: Det var ostene Esrom og Danablu, og så gulerødderne fra Lammefjorden. Derpå fulgte en lang række magre år, og siden er Lammefjordskartofler, Vadehavslam og Vadehavsstude kommet med på listen (sammen med fire slags vine), og få andre har ansøgt.
Men nu skal der altså ske noget mere. Vi skal derfor i marken og besøge nogle af de landmænd i Odsherred, der hver dag står i de naturskabte aflejringer fra sidste istid, blandt mineraler og morænebakker, på den inddæmmede jord, som er blandt de mest frugtbare i Danmark.

Søren Wiuff & visionerne
Første stop er den gode landmand Søren Wiuff på Brogård i Gislinge, køkkenchefernes helt, den lille mand med de store visioner. Søren Wiuffs far var gulerodsavler og den unge Søren knoklede i den magre del af Lammefjorden, hvor der var så meget sand, at gulerødderne tidligst var klar omkring Skt. Hans, og de blev hevet op med hænderne. "Det var et udmattende arbejde," fortæller han, og fortsætter: "Men pludselig en dag kom min far til mig og sagde: Jeg fatter simpelthen ikke, at du gider blive ved med det der!" Det var et kæmpe åg, der blev fjernet fra mine skuldre, nu kunne jeg endelig koncentrere mig om noget andet, så i 1986 begyndte jeg at høste de første asparges. Det var en gammel tradition, inspireret af Lammefjorden, og asparges er gode at dyrke her, hvor der er gammel havbund, fordi de er salttolerante."
Men Søren husker tilbage til begyndelsen, hvor han blev svinet til af sin første kunde, den østrigske køkkenchef Franz Stockhammer fra restaurant Alsace i det indre København: "Det er jo en skandale! Hvorfor er dine asparges lige så store som min nykonfirmerede datters underarm?!" råbte han. Søren griner: "Franz var både kolerisk og sød og spruttede af glæde på samme tid, og så kom han tilbage to uger senere med et par flasker østrigsk vin under armen, for han var alligevel også tilfreds. Han kom ud og besøgte mig i aspargesmarken i sit hvide sæt tøj, og sandet begyndte at flagre op, han var smånistret af møg og jord, og var helt gennemblødt".
Så kom turen til porrerne, der var populære gennem slutningen af 1990'erne og frem til 2006. "Porrerne blev ramt af det, jeg kalder kopissereffekten", udbryder Søren Wiuff: "Altså, hvis ko nummer seks begynder at pisse, så pisser alle køerne også, og hvis én dyrkede porrer ved Lammefjorden, gjorde alle det. I dag er der ingen, der gør det mere. En enkelt porrevasker på Ærø er, hvad der er tilbage!"

SW 3

Leverandør til de kvalitetsbevidste
I dag er Søren Wiuff et stort navn i branchen; han leverer til de mest kvalitetsbevidste restauranter og personligheder, f.eks. var Francis Cardenau og René Redzepi blandt de første aftagere, og han dyrker sine grøntsager efter sit eget hoved og i et tålmodigt tempo: "Når jeg finder på noget fantastisk, så lægger jeg fem år til, for at overbevise kokkene om det. Jeg har dårlige erfaringer med detail, der er for lidt tålmodighed, og man får aldrig innoveret på den rigtige måde. Hvis der er 150 ting, der gror på min mark, så er der 1/3, jeg ikke tjener penge på. Det er ikke så vigtigt for mig, bare jeg får lov til at blive her af realkreditinstituttet, så er jeg glad! Det er lidt som at have et piano - man bruger ikke altid ydertangenterne, men det er godt, at de er der, hvis man skal komponere. Og jeg må sige, at det betyder mere for mig, når en gammel kollega klapper mig på skulderen og siger: "Det er fandeme fedt, det du laver!", end når New York Times skriver en artikel om mig."

Langsigtede visioner og jordnær synergi
Søren Wiuff har ikke travlt. Han kigger langsigtet, også selvom han efterhånden er 61 år og måske ikke selv når at høste alt udbyttet af sine anstrengelser og visioner, ligesom den plantage af kvæder, der måske vokser op om mange år: "Jeg får ikke selv en skid gavn af det!", udbryder han, og tilføjer: "Men det gør de næste generationer. Tingene tager tid, ligesom at dyrke vin - det tager mange år at få planter til at gro". For øjeblikket har han kastet sin kærlighed på kinakål: "Altså ikke kinakål, som man får i strimler sammen med rosiner, men frisk kinakål, hvor man mærker sødmen og vandet, der driver ned ad munden! Jeg vil bryde traditionerne om kinakål som skod, det bliver et stort hit!" erklærer han. Og så er han gået sammen med sin ven, den lokale køkkenchef fra Dragsholm Slot, Claus Henriksen, om at lave en aspargesolie: "Jeg kommer med aspargesene, han laver olien. Synergien gør os begge rigere!" lyder det fra Søren Wiuff, før vi går ind og får en smagsprøve på en aspargesøl, som han har skabt i samarbejde med Herslev Bryghus: "Jeg var så træt af den snak om, hvilken vin, der gik godt til asparges. Og jeg kan godt li' folkeligheden i, at det er en øl!"

Øl

Æblerne som skæbne
Næste stop er Peter Stybe og Troldebakkens Plantage i Hørve. Den rødskæggede mand i skovmandsskjorte er æbleavler, ligesom hans far og farfar var det. Han forsøgte dog i første omgang at vige uden om sin skæbne ved at uddanne sig til landbrugsmaskinemekaniker. Men han blev træt af kunderne, der altid sagde: "Hvornår er det færdigt? Og hvorfor er det så dyrt?", så i 1996 købte han en ejendom med sin kone i det område, hvor han er vokset op. Men de valgte at rykke nogle kilometer tættere på vandet, hvor der er mindre nedbør, og hvor der ikke er forårsfrost, når frugttræerne blomstrer. Der er også færre problemer med svampe, og flere solskinstimer. Peter Stybe er også endt som æbleavler, det er hans skæbne, og som han selv siger: "Meningen med mit liv var at plante æbletræer, ikke lave æblemost!" - så han lader Nybro Frugt på Fyn om at omdanne en del af sine æbler til drikkeklar most. Men der er også nok arbejde for Peter Stybe i at koncentrere sig om at dyrke æbler, for der er efterspørgsel på æbler hele året i Danmark. De danske avlere kan kun dække cirka 30 % af forbruget, resten må importeres, og han har da heller aldrig oplevet et år, hvor der ikke var udsolgt. Peter Stybe dyrker både konventionelle og økologiske æbler, og bag ham på markerne står lange rækker af træer med f.eks. Cox Orange, Elstar, Jonagold, Discovery, Aroma, Guldborg og Boskoop, men også Clara Friis-pærer og jordbær. Men kan man så smage Odsherred i hans frugt? Han griner højt. Naturligvis er hans æbler saftige og smagfulde, men ja, det hænger også sammen med klimaforholdene her i Hørve, i forhold til f.eks. Sydeuropa: "Danske æbler smager ikke som dem i Sydeuropa - danske æblers syrlige og søde smag kan ikke skabes i Sydeuropa, for dér er det jo svært at skrue ned for solen!" smiler han, og tilføjer: "Her drøner væksten af frugten ikke derud af fra naturens side, og derfor danner de lidt flere smagsstoffer. Vi har jo mindre nedbør her på egnen end landsgennemsnittet, så frugten forbliver saftspændt og holder på smagsstofferne. Til gengæld bliver æblerne ikke nødvendigvis så store, og mængderne er mindre. Sandjorden, muldjorden og lerjorden hjælper på smagen, men mindre på kiloene af frugt", griner han.

Stubbe
Frugtavler Peter Stybe fra Troldebakkens Plantage blandt rækker af æbletræer

Odsherred som det danske San Sebastián
Man kan ikke sige Odsherred uden også at nævne Dragsholm Slot, der er områdets stolthed og med til at udfolde begrebet lokale fødevarer til noget forståeligt og på alle måder spiseligt. Dragsholm har med køkkenchef Claus Henriksen i spidsen i ti år stået for et køkken med fokus på det naturlige, lokale og nordiske med alle de grøntsager, urter og afgrøder, man finder i området omkring slottet fra skov, strand og mark. Dragsholm er beviset på, at man også - eller netop- kan opnå respekt og interesse langvejs fra, selvom man fokuserer på det lokale. Selv Michelin kom forbi med en stjerne, og man kan dermed sagtens tiltrække gæster fra hele verden, der ikke ser en times køretur fra København som en hindring for at få ny inspiration til smagsløgene og luft til sine tanker i den stille natur, der er en del af oplevelsen.
I følge Claus Henriksen har Odsherred potentiale til at blive det nye San Sebastián, altså området i Baskerlandet i Nordspanien, der er kendt for sin gastronomi og mange stjernerestauranter.
Nu kan naturen også nydes fra en food truck på Dragsholms terrasse, og her kan man så hænge ud og beundre udsigten ud over urtehaven med de over 100 forskellige planter, mens man spiser kålwraps og syltet knoldselleri fra de lokale avlere.

CH
Køkkenchef Claus Henriksen fra Dragsholm Slot i sin food truck

Arne
De lokale gulerods-og kartoffelavlere, Arne Andersen og Anders Kristensen

Kong Gulerod & Den Heldige Kartoffel
Der er faktisk også et par lokale avlere fra Hørve til stede på terrassen - det er Anders Kristensen fra Slotsgården og Arne Andersen fra Fjordgården, der giver begrebet "jordbunden" en helt ny betydning. De er født og opvokset på egnen, der er det 2. største inddæmmede areal i Europa, og derfor er jordbunden helt unik - som en stor kompostbunke, hvor der er 24,5 meter ned til fast bund. Med Arnes ord: "En nem jord, rig på næring og med få sten, som derfor er velegnet til at dyrke grøntsager, der vokser under jorden". Men også en landbrugsjord, der var så flad, at da han var barn med egne ord "kunne se den samme hare i 14 dage, fordi den intet havde at gemme sig i". Vandet bruges flere gange, for når der vandes på markerne, løber det tilbage til dæmningen. Selvom gulerødderne fra Lammefjorden allerede i 1996 fik en beskyttet betegnelse fra EU, og kartoflerne også fik BGB-mærkningen for et par år siden, så gør de ikke det helt store væsen af sig. Der findes et lokalt grøntsagslaug, en sammenslutning af avlere, som er fælles om PR og som hvert år kårer den avler med de bedste gulerødder, som kan kalde sig "Kong Gulerod" og må skrive Gran Cru på sine poser. Avlerne kan møde op med fem kilo af deres høst og sende den til blindtest, og derefter går de tre bedste til finalen. Faktisk findes der 12-15 gulerodssorter, afhængig af sæsonen, men sorterne fremgår ikke af poserne. Hvor den interne dyst mellem gulerodsavlerne har eksisteret i mange år, er det noget nyt, at kartoflerne også har fået deres egen konkurrence. Faktisk så nyt, at man endnu ikke har fundet ud af, hvilken titel, den heldige kartoffel, der vinder, får. Mens gulerodssorterne ikke er markeret på poserne i grøntsagsafdelingerne, forholder det sig anderledes med kartoflerne; her er sorten altid nævnt. Og tidligere havde FDB deres helt egen sort, som de havde monopol på. Den hed Karlo og var en speciel og lidt sød art.

Sejrøbugten som certificeret vinområde
Nogle kilometer væk ligger en idyllisk skråning med morgensol på den ene side og eftermiddagssol på den anden. Her finder man Vejrhøj Vin og ægteparret Fink, der har udskiftet karrieren i finansbranchen i København med det frie liv som vinavlere i Odsherred. Som Nina Fink siger: " Vi havde lyst til det grønne, og så fandt vi stedet for otte år siden. Egentlig tænkte vi, at vi skulle dyrke æbler og solbær". Men i stedet blev det vin. Stedet var et dødsbo, men drømmen var ganske levende. Det startede med en eksperiment i 2011. Der voksede græs og ahorntræer, og desuden var der lidt konventionelt og uforstyrret landbrug med byg, hvede og raps på en del af jorden, men med hjælp fra den tyske ønolog Jens Heinemeyer, som også har været inde over Frederiksdal Kirsebærvin, kan ægteparret nu kalde sig vinavlere. Nina havde tidligere gået på Landbohøjskolen og Niels Fink har suppleret sin viden med kurser i vindyrkning og har uddannet sig til sommelier på Vinakademiet. Der arbejdes på at få certificeret hele Sejerøbugten som vinområde, for Vejrhøj Vin er sammen med Ørnberg Vin på Sjællands Odde eksemplet på to seriøse vindyrkere i området, og med tiden kommer Dragsholm Slot nok også med. Vejrhøj koncentrerer sig primært om de hvide vine, derfor er der 95 % grønne druer på stokkene, primært af typen Solaris. Resten er blå druer, der bruges til rosé, og alle druerne dyrkes økologisk.

Fink
Niels Fink fra Vejrhøj Vine ved sine vinranker

Vine
Vinene fra Vejrhøj

Lerjorden og sandjorden
I 2015 blev huset bygget til høsten, så det kunne rumme Vejrhøjs vinproduktion, der nu er oppe på omkring 10.000 flasker om året, hvoraf en stor del sælges direkte fra gården og en del aftages af butikker som f.eks. Amandus Ost i Charlottenlund eller restauranter som bl.a. Dragsholm og Lumskebugten i København. Vinene er opkaldt efter mønter, de har fundet i jorden, heriblandt også Søsling, som i følge Niels Fink er "Et rart ord at have i munden". Den største udfordring? Nina tager ordet: "Det er det lange tidsperspektiv. Det tager to år før man kan høste. Man kan ikke gøre det om, hvis nogen kommer til at plukke stiklingen - så kommer den ikke tilbage. Det er jo ikke ligesom et brød, der kikser, hvor man bare bager et nyt! Et skud er en flaske værd og for hvert skud er der to klaser," fortæller hun, og fortsætter: "Tidligere sad vi altid bag et skrivebord. Nu går vi ude fra februar til oktober. Der er to store arbejdsrunder hvert år, det er høsten og flaskningen. Vi synes, det er rigtig sjovt. Det er derfor, vi gør det!" Men udover at det er sjovt, så er det også interessant, at der er så stor forskel på jorden: Der er lerjord på toppen af skråningen og sand nedenfor, og forskellen på jorden kan både ses på konsistensen og smages i vinen. Niels Fink tilføjer: "Der ligger en anden vinproducent i Havnsø, kun fem kilometer væk. Vi bruger de samme druer og vi gør præcis det samme med dem, men alligevel smager vores vine helt forskelligt. Jorden har helt sikkert en stor betydning".

Geolog
Geolog Jakob Walløe fra Geopark Odsherred viser håndgribelige eksempler på, hvor forskellig jordbunden er på Vejrhøj

Der sker også noget under vandet
Det er ikke kun særlig jordbundsforhold, Odsherred har at byde på. Der foregår også noget nede i vandet. Her finder man tang, og endda "flot tang", som den ene af ejerne bag firmaet Dansk Tang, Claus Marcussen, selv formulerer det. I følge ham er det de særlige strømforhold og saltindhold ved Odsherreds kyster, der er med til at gøre tangen speciel. Og her kommer køkkenchefen fra Dragsholm Slot, Claus Henriksen, igen ind i billedet, for han er med til at skabe opskrifterne på tangprodukterne, f.eks. en pesto, hvor osten er erstattet af tang, eller en pestovariant med knust jomfruhummer. Ligesom vinægteparret Fink, har Claus Marcussen en helt anden karriere bag sig. Han har været 30 år i IT-branchen, men er født og opvokset i Odsherred og er nu vendt tilbage til området til en ny hverdag fyldt med blæretang, tangolie og tangøl.

Tang

De trivelige dyr på bakken
Vi hilser også på Mogens Hansen fra Dalsbakkegaard, der har cirka 200 dyr, som han selv kalder "trivelige dyr på bakken". De græsser ved Hov Vig, som er gammel strandeng og ikke har specielt næringsrigt græs, men den skotske Angus-race kan omsætte græssets næringsstoffer, og arealerne holdes samtidig nede. Angus er kendt for sin fedtmarmorering, der giver kødet ekstra smag, og Mogens' dyr spiser gerne alt - fra vildtvoksende bjørneklo til hyben, og er dermed også med til at omdanne smagen af Odsherred til noget, man gerne vil sætte tænderne i.

Henning
Kvægavler Mogens Hansen fra Dalsbakkegaard har cirka 200 trivelige dyr på bakken

Historierne er mange, intensionerne er gode, fødevarerne er lokale, interessen er vakt. Det lader til, at Odsherred omsider er ved at omdanne sin frugtbare jord til en stolt fortælling, der bygger på traditioner og terroir, kvalitet og visioner.

Vil du vide lidt mere om EU's mærkninger? Så klik her

Helges Ost på Værnedamsvej: Delikatesser fra ost o...
Christian Klevang: "Råvarer og Riesling er livskva...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 21. november 2017