Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Ambiance à Vindåkra: Malmøs skjulte Michelinrestaurant

Portræt blog

Ambiance à Vindåkra er et sted, man kører efter. På flere måder. Den idylliske restaurant ligger på en gård på landet, udenfor Malmø, og man finder næppe stedet uden bil. Og du finder det slet ikke, hvis du ikke ved, at det ligger her. Men maden og oplevelsen er så god, at selv Michelin-inspektørerne har fundet vej og har tildelt restauranten en stjerne i den velrenommerede guide.

Den hvidkalkede, firelængede gård fra 1870 er blevet nænsomt renoveret, og har samtidig fået tilført et nutidigt touch af den moderne fotokunst, som hænger på væggen. Pejs, fritstående bjælker i loftet, mørkbejdsede planker på gulvet og skind af fåreuld indbyder til hygge og lange gode måltider. Alt ånder fred og idyl, også i det åbne køkken, hvor vi møder køkkenchefen Daniel Lundström og kokken Kathrin Baacke.

Hjemmelig Michelin-stemning
Ejeren af Ambiance à Vindåkra, Karim Khouani, har i løbet af sin 20-årige karriere arbejdet på hele seks Michelinstjerne-restauranter rundt om i verden, men nu udlever han sine helt egne visioner på skånsk jord. At Vindåkra Gård ligger afsides og diskret er en velovervejet del af hele tanken bag stedet: Man skal føle det, som om man kommer på besøg, og man skal kunne mærke den hjemlige stemning. Gæsterne modtages personligt, når de ankommer, og de følges ud, når de forlader restauranten. "Det ville måske føles kunstigt andre steder, men her falder det naturligt," lyder det fra den 29-årige køkkenchef Daniel Lundström, som har været her siden efteråret 2014.

Passioneret ejer, glade gæster
Daniel er vokset op i Luleå i Nordsverige, og Kathrin Baacke er fra Kassel i Midttyskland, og man hører en international blanding af italiensk, svensk, fransk og engelsk på restauranten, hvor flere af de ansatte er udlændinge. Karim kommer oprindelig fra Marseilles i Frankrig, og han har taget de franske traditioner med sig til Sverige. Netop hans franske charme er også blandt attraktionerne ved Vindåkra Gård: Karim taler med gæsterne, der er høj lyd, god stemning. Han er en passioneret mand, og her kan man grine, være glad og åben. Gæsterne er ofte nysgerrige og stiller mange spørgsmål, de har stor viden og høje forventninger. En hel del kommer også fra Danmark," fortæller Daniel.

Overvældende ostebord
Vindåkra Gård er også kendt for at have de bedste oste i hele Malmø. Her finder man det største og mest generøse udbud med 12-14 oste, der rulles ind på en ostevogn og præsenteres af Marc på en blanding af svensk og fransk. Ostene importeres af Gastro-Import. "Det er næsten som et show, og gæsterne værdsætter det virkelig, fordi kvaliteten er så høj, og vores kollega Marc kan fortælle så meget om dem", smiler Daniel.

Super samarbejde
At man ender, hvor man ender, er ofte et spørgsmål om tilfældigheder, men kan føre til nye spændende konstellationer. "Jeg har lige så langt til Luleå her fra, som Karim har til Marseilles", smiler Daniel og fortsætter: "Jeg har arbejdet i både Stockholm og Göteborg, og jeg tænkte egentlig, at jeg skulle videre til London eller Paris. Men så mødte jeg min kæreste, der kom fra Trelleborg."
Det var også kærligheden, der trak 32-årige, tyske Kathrin til Skåne i 2012, efter mødet med en svensk udvekslingsstudent, og ingen af de to unge kokke har planer om at flytte tilbage. Kathrin og Daniel har fundet sammen i et professionelt samarbejde, der fungerer perfekt: "Vi supplerer hinanden virkelig godt. Vi inspireres af råvarerne og får mange ideer til, hvad vi kan gøre med dem. Men smagen er helt klart vigtigst. Ofte kan vi få en heftig idé, som kan se nok så smuk ud, men hvis smagen og råvarerne ikke holder, kasserer vi tanken."

Sigter mod to stjerner
Men mange af de unge kokkes innovative ideer bliver til virkelighed og har båret frugt. "Det var næsten ikke til at tro på, da vi fik en Michelinstjerne. Så forsvandt de hyggelige dage!" smiler Daniel ironisk, og tilføjer så alvorligt: "Det er selvfølgelig den største bekræftelse, man kan få, og vi er meget stolte af den. Det er klart, at man så begynder at sigte mod to stjerner. Det er vigtigt altid at se fremad. Man bliver ikke bedre, hvis man er tilfreds. Det er ligesom i sport. Først er målet f.eks. at klare noget på to minutter. Når du har opnået det, vil du prøve at overvinde sig selv og klare det på under to minutter, og sådan fortsætter det. Jeg er klart et konkurrencemenneske," lyder det fra Daniel Lundström, der faktisk udstråler samme ro og koncentration som en elitesportsudøver før en vigtig dyst, da han sammen med Kathrin Baacke begiver sig i køkkenet og forbereder de to retter, som de her præsenterer:

Mont d’Or, blomkål og kaviar

Blomkål blog

Blomkål
1 blomkålshoved

* Høvl det yderste af blomkålen til "cous cous" med et mandolinjern og bland det sammen med citron, Dominus XV olivenolie og salt.
* Skær stokkene tynde og tør dem i ovnen på 100 ̊ C i cirka 2 timer eller til de er tørre og crispy.
* Skær det resterende af blomkålen i mindre bidder og dæk blomkålen med lige dele fløde og mælk og kog på svag varme indtil blomkålen er blød. Si det, men gem væsken. Bland efterfølgende blomkålen med lidt af væsken, salt og lidt citronskal til det får en fin konsistens.

Cremet hvidskimmelost, f.eks. Mont d'Or eller Brie de Meaux
* Skær kanterne væk og pisk osten hvid og luftig i cirka ti minutter med en spade-pisker.

Kaviar
* Top retten med Baeri-kaviar.

Frissé-salat
* Bland frissé-salaten med Dominus XV olivenolie, Le Beaume de Bouteville-vineddike og salt.

 

Fritgående forårslam fra Bordeaux med asparges og Perigord-trøffel

Lam blog

Lammesadel med ben
*Rids fedtet. Vakuumpak lammet sammen med hvidløg og salvie og tilbered det i vandbad i cirka 30 minutter på 52 ̊ C. Brun kødet på en kold stegepande med fedtet nedad. Lad panden blive varm og fedtet smelte langsomt. Tilsæt salvie, hvidløg og smør og øs det over kødet.

Ragù
2 lammetunger
2 skalotteløg
1 gulerødder
1 pastinak
200 g knoldselleri

* Kog lammetungen med hvidvin, laurbær, enebær og fond-grøntsager.

* Hak skalotteløgene og kog det blødt med La Torre-olivenolie på svag varme.

* Gulerod, knoldselleri og pastinakker skæres i tern.

* Afslut ragúen med at iblande tunge skåret i tern, sammen med gulerod, knoldselleri og pastinakker i tern, løgconfit og purløg med lidt lammesky og revet trøffel.

Knoldselleri-puré
½ knoldselleri

* Skær knoldselleriet i mindre stykker og dæk det med rapsolie. Kog det blødt på høj varme så knoldsellerien bliver brun. Mix det jævnt og smag det til med salt.

Spinat
200 g spinat

* Brun smørret og steg den friske spinat i smørret. Smag til med citronsaft og salt.

Asparges
8 stk. grønne asparges

* Råsteg aspargesene. Krydr med salt og citron.

* Afslut retten med en god lammesky og revet Perigord-trøffel.

 Franske fritgående lam og frisk trøffel kan købes på bestilling hos C & E Gastro-Import.

Robert Jacobsson fra Bord 13: ”Hellere arbejde på ...
De karakterfulde kapers fra Syditalien
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 21. november 2017