Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Cinta Senese - den toscanske tradition

maialino

Den lille fine fyr her er på alle måder en gastronomisk gris. Cinta Senese-racen er en toscansk tradition og noget af det ypperligste, man kan finde i Italien, når man taler grisekød.

Nok er Cinta Senese-grisen kær med sine karakteristiske sorte og hvide striber, den er også fedtfattig og har en markant kødsmag. Som regel lever den frit i skovene, hvor den spiser agern, græs, kastanjer, svampe og hvad den ellers kan finde i skovbunden. Dens næring suppleres periodevis med foderblandinger. Da Cinta Senese lever frit og får en varieret kost, har kødet meget mere smag end kødet fra de grise, der lever af traditionelt foder. Kødet er mørkt og har en flot fedtmarmorering.

Kendt siden 1300-tallet
Racen Cinta Senese er kendt fra 1300-tallet, og har været ved at uddø. Indtil 1950'erne havde næsten alle toscanske familier på landet et par Cinta Senese-grise, som de forarbejdede til skinker og pølser. Men i 1950'erne blev de "hvide" svineracer introduceret – især den kendte race Large White. Det medførte en stor ændring, for Large White er mere produktiv, da den kan slagtes efter blot seks måneder. Den er derimod ikke egnet til at gå frit. Cinta Senese udvikler sig langsommere og kan først slagtes, når den er over et år gammel.
Det blev siden hen moderne at krydse ægte Large White-orner med Cinta Senese-søer, der gav "grå" smågrise. De var velegnede til at leve frit, men blev for tidligt modne. I dag krydser man stadig racerne, og på en måde kan man sige, at det er den primære grund til, at Cinta Senese-racen har overlevet. Faktisk er grunden til, at nogle få opdrættere har bevaret den renracede Cinta Senese-gris, udelukkende at den skulle kunne krydses med de hvide racer.

Cinta Senese har fået DOP-mærket
Til alt held er den renracede Cinta Senese ved at få en slags renæssance, selvom der stadig er meget få af dem tilbage. Det er den eneste tradionelle toscanske svinerace, der stadig findes, og kampen for at redde Cinta Senese er stadig i fuld gang. I år 2000 blev der dannet et konsortium til at fremme Cinta Senese-racen, og i 2012 opnåede man DOP-certificering gennem EU.
DOP står for Denominazione di Origine Protetta (på dansk: Beskyttet OprindelsesBetegnelse, forkortet BOB) og det betyder, at der stilles en række formelle krav til produktets oprindelse (opdræt, race, fremstilling).

Firmaet Savigni bidrager til artens overlevelse

Savigni er et af de toscanske firmaer, der bidrager til Cinta Senese-artens overlevelse. De opfostrer grisene og omdanner dem sidenhen til traditionelle italienske charcuteri-produkter som Salsiccia, Lardo, Spalla di Cinta og Salame. Savigni består af faderen Fausto og sønnerne Nicoló og Mileto, og familiefirmaet er grundlagt ud fra kærligheden til de rene råvarer og respekten for områdets traditioner. For beliggenheden i Pavana Pistoiese, i bjergene mellem to af italienske mest kendte gastronomiske regioner, Toscana og Emilia Romagna, forpligter!

Læs mere om Savigni her: http://www.savigni.com/

cinte-2

Er du hastespiser eller pleaserspiser?
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
onsdag, 13. december 2017