Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

De karakterfulde kapers fra Syditalien

Kapers blog 3

Har du nogensinde tænkt på, at kapers ikke bare er kapers? De syditalienske kapers fra øerne nær Sicilien har ry for at være verdens bedste.
Og ud over at give et pift til både pizza, pasta og pariserbøffer, så siger legenden, at kapers både kan modvirke depression og højne potensen!

Kapers fra Pantelleria er berømte og beskyttede
Mikroklimaet og den rene natur i Syditalien er med til at give kapersene en særligt intens og aromatisk smag, der bl.a. skyldes det høje indhold af glucocapparin, som er et protein, der findes i den lava-rige jord på øerne nær Sicilien.
De mest kendte kapers kommer fra øen Pantelleria sydvest for Sicilien. De har siden 1996 har haft IGP-status (Capperi di Pantelleria IGP), og deres oprindelse er dermed beskyttet. Men også Lipari, som er en del af øgruppen De Æoliske Øer nord for Sicilien, har lange traditioner for at dyrke kapers, og de lokale kapersdyrkere arbejder derfor på, at også kapers fra øen Lipari i fremtiden kan opnå den EU-beskyttede betegnelse IGP, Indicazione Geografica Protetta.

Kapers blog 2

Kapersknopper og kapersfrugter
De små kapersknopper og frugterne (kapersbær) er ikke det samme. Kapers er de små uåbnede knopper, som senere springer ud og bliver til smukke blomster, hvis de ikke bliver plukket. De store kapers er derimod selve kapersfrugten, der som regel sælges med stilk og som på italiensk kaldes Cucunci. De er større og mildere i smagen end de små kapersknopper, og kan også nydes som snack eller i en Martini.

Kapers blog 4

Vildtvoksende buske
Kapersbuskene er en del af middelhavsområdets typiske, vildtvoksende natur og de gror især ved gamle mure, på skråninger, i klipperevner og stengærder nær havområder. De bliver cirka 30-50 centimeter høje og blomsterne har en karakteristisk hvid-rosa-violet farve. Til professionelt brug plantes de i "terrasser", ligesom vinstokke, så planterne får mest mulig sol. Det kræver stor erfaring at håndplukke knopperne, og høsten foregår ved håndkraft mellem maj og august ved daggry, så de ikke når at springe ud. Ved plukningen er kapersknopperne helt bitre og skal efterfølgende lagres i 30-45 dage, mens de løbende tilføres havsalt, indtil de opnår den karakteristiske smag.

Kapers blog 7

Kapers blog 5

Kapers blog 6

Kapers opdeles efter kaliber
Kapers konserveres i salt, olie eller vineddike. De findes i forskellige størrelser, også kaldet kaliber. De små størrelser er de mest eftertragtede, da de udvikler sig bedst, når de er plukket som små og efterfølgende får lov til at modne.

Calabri blog
Kapers opdeles og sælges efter størrelse, også kaldet kaliber

Pift til pasta, pizza og pariserbøffer
Kapers' videnskabelige navn er "Capparis Spinosa", som dækker over cirka 120 arter i kapersslægten. Kapers er helt naturlige og uden tilsætningsstoffer, kun modnet i havsalt. De skal skylles inden brug (også dem, der er lagret i eddike) og er en typisk ingrediens i det sydeuropæiske køkken, hvor de giver et pift i alt fra pasta puttanesca til pizza napoletana, vitello tonnato og pasta al tonno, salater og kød. Herhjemme bruges kapers f.eks. til schnitzler og pariserbøffer.

Kapers blog

Kapers kan højne potensen
Kapers har været kendt i flere årtusinder, og er også nævnt i Biblen. I 1560 udgav den italienske forfatter Romenico Romoli under navnet Panunto et kulinarisk værk ved navn La singolar Dottrina, og her skrev han, at kapers er gode mod milt – og leverproblemer, kan modvirke depression og endda højne potensen! What's not to like?

Billederne kommer fra leverandøren ICS Italiana Capers Sud fra øen Lipari, som i 25 år har dyrket og høstet kapers efter de lokale traditioner.

Ambiance à Vindåkra: Malmøs skjulte Michelinrestau...
Vild med gris: Grise-accessories part 7: Cinta Sen...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 21. november 2017