Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Fabio Simoncini fra Cibi & Vini: Pancetta med svampe, porrer & persille

FabioBlog

Det er svært ikke at holde af Fabio Simonicini, den lille toscaner med det viltre hår, de store armbevægelser og høje kvalitetskrav. Han kan sammenlignes lidt med de bedste vine, han selv brænder for: Ægte krop og sjæl. Varme og fylde. Historie og personlighed. Et naturprodukt, der lever sit eget liv og følger sin egen vej.

Det er snart mange år siden, at Fabio åbnede vin- og delikatessebutikken Cibi e Vini på Christianshavn. Det var den 15. februar 1994 kl. 10, for nu at være helt præcis. Og siden er det lille hyggelige lokale blevet en institution, som tiltrækker faste kunder fra hele byen. Det er her, ministerierne køber frokost, og hvor den nye generation af vininteresserede nørder finder deres økologiske italienske vin. Det er her, man bestiller sin frokostsandwich og mad til receptioner. Og det er her, christianshavnerne kommer tilbage for at købe den kvalitet, som de ikke finder i supermarkedet. Men Fabio har et pragmatisk forhold til det: "Vi har skiftet kundekreds 300 gange i løbet af de snart 21 år, vi har ligget her. Mange af kunderne er med tiden døde, er blevet gamle, er smuttet eller flyttet!" Han slår en høj, hæs latter op.

Ti år efter butikken åbnede, begyndte hans kone Mie også at arbejde i den. De to hører sammen, som vinplante og jord. Parret har i de senere år fokuseret endnu mere på vin, og udvalget af italiensk økologisk vin har vokset sig til Danmarks største. Hver fredag fra kl. 13-18 er der åben smagning i butikken, hvor man kan smutte forbi og smage udvalgte vine fra de enkelte vinhuse. Og faktisk er Fabio og Mie selv begyndt at rode med et vin-hobbyprojekt. De har netop plantet omkring 200 planter af Solaris, Bolero og Rondo i deres "lille have i Nordjylland", som de kalder det stykke jord, der hører til deres hus i det nordjyske. Vi ser billeder af familie og venner, der hjælper til med at plante, og vinrankerne, der begynder at gro, mens Fabio fortæller passioneret om projektet, der er begyndt at tage en del af parrets tid. "Kunderne spørger altid så begejstret, om vi snart skal en tur sydpå. Men nej, vi tager nordpå!" griner han.

Fabio er meget snaksaglig, men samtidig helt klar i mælet, når det handler om kvalitet: "Folk ved meget mere nu, kunderne er blevet mere kritiske med årene. I dag tager alle til Italien og laver selv mad, så du skal have de bedste ting på hylderne. Men det har vi også altid haft her, også dengang det italienske køkken ikke var så udbredt. Jeg har handlet hos Gastro-Import siden dag 1, hvor vi åbnede. Jeg skider på prisen! Hvis den her vare er den bedste, så tager jeg den", udbryder Fabio og tager Pancetta'en i hænderne, for at understrege pointen, og tilføjer: "Og så kan folk spørge mig hvorfor dit og hvorfor dat. Mit svar er: Fordi det er den bedste. Slut!"

RetCibiViniBlog

Pancetta med svampe, porrer og persille, serveret med grillede squash og stegte peberfrugter

Start med at lave fyldet: Porrer, persille og svampe gøres rene og hakkes. Sauteres i en gryde i cirka 10 minutter.

Pancetta'en lægges i en lille form (evt. en muffinform), så den omslutter fyldet i midten. Varmes i ovnen i 10 minutter på 175 grader.

Anrettes med de grillede squash og stegte peberfrugter ved siden af.

Vild med gris: Grise-accessories, part 6
Martín Berasategui: Jeg er lykkelig, når jeg står ...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 19. september 2017