Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Festival des Fromages 2016 - smagning af europæiske oste

Festival

En af glæderne ved at nyde gode oste er også at kende historien bag. Det er som om, at osten smager ekstra godt, når man møder den lille producent, der kan fortælle om sit mejeri eller sin gård, sit område og om hvordan dyrene lever, mælken behandles og ostene fremstilles. Derfor havde C & E Gastro-Import i efteråret inviteret seks leverandører til København til første udgave af Festival des Fromages, en smagning fuld af håndværksfremstillede oste og lækkert tilbehør.

 

Concha

Vi hilste på Concha García, der sammen med sin bror Mateo fremstiller økologisk Manchego og en anden fast fåreost med honning og rosmarin. Søskendeparret har overtaget gården efter deres far, der grundlagde den i 1960. Den blev økologisk i 1996, og de har fremstillet økologisk Manchego siden 2003.
Manchega er den eneste fårerace, man må bruge mælk fra, hvis man skal fremstille ægte Manchego-ost, og osten må kun produceres i Castilla La Mancha-området. De økologiske får lever et frit liv med naturlig kost, og fodres ikke med f.eks. majs og soja, som de konventionelle får gør. Fuentillezjos' får malkes to gange dagligt og giver en liter mælk om dagen, og der går seks liter mælk til at fremstille et kilo økologisk Manchego.

Philippe Goux

Comté-connaisseur fra Marcel Petite
Fra Frankrig kom Phlippe Goux, der i internationale ostekredse er kendt og respekteret som en af verdens største Comté-connaisseurs. Han har en særlig næse for at udvikle og selektere de bedste modninger og har i mange år arbejdet for Fromagerie Marcel Petite. Firmaet lægger navn til verdens bedste Comté-oste, der modnes i det gamle fort St. Antoine i 1100 meters højde. Fortet blev oprindeligt bygget som en militær fæstning, men havde stået tomt i flere år, da Marcel Petite ved et tilfælde opdagede bygningen. Og siden 1966 har fortet så været brugt som "Comté-katedral" og modningskælder, hvis perfekt tempererede rum i dag modner cirka 100.000 hele Comté-hjul om året, side om side på store træreoler.

Beillevaire

Beillevaires lækkerier fra ged og ko
Fabrice Beillevaire var også at finde til arrangementet i Odd Fellows smukke lokaler. Fabrice er anden generation i familiefirmaet Beillevaire, der ligger i Machecoul i Loire-Atlantique, og som blev skabt for 30 år siden af hans forældre, Pascal og Claudine. Beillevaire indsamler hver dag råmælk fra geder og køer fra fire lokale gårde og omdanner det til bl.a. smør, yoghurt og oste. Faderen, Pascal, er både producent og anerkendt affineur (der modner oste), og Beillevaire er i dag et veletableret og respekteret navn med 200 ansatte og ostebutikker i London og Paris. Vi smagte blandt andet Beillevaires smør med alger, små friske gedeyoghurter, gederuller og den lille Machecoulais, lavet af råmælk fra ko.

Senga

Mostarda fra Mantova
Det italienske ægtepar Mario og Marina Beduschi fra Mantova, der ligger i den norditalienske region Lombardiet, gav smagsprøver på deres håndværksfremstillede mostarda af oliven, trøffel og græskar, der ligesom deres jordbærkompot og marmelade af grønne tomater er lavet af frisk frugt og grønt fra deres egne marker. Traditionen med at fremstille mostarda stammer netop fra deres område – man koger frugten/grøntsagerne ad flere omgange og blander med sennepsessens for at opnå den rette blanding af sødme og skarphed, der komplementerer flere slags ost. De er tredje generation og arvtagere til familiefirmaet, der blev skabt af Marios bedstemor, og det er stadig hendes opskrifter, de bruger.

Ørum

Danske oste fra Nordjylland
Preben fra Sønderhaven Mejeri var kommet fra Vendsyssel for at præsentere sine oste og fortælle lidt om gårdmejeriet, som han driver sammen med sin kone Marianne og et par medhjælpere. Sønderhaven laver danske fastoste af mælk fra deres egen besætning på 100 køer, og alting foregår i en radius på under én kilometer, så der er optimal sporbarhed og nærhed. Preben er et eksempel på, at man i Danmark stadig kan drive et lille mejeri og dyrke håndværket, og at man ikke behøver at have de store armbevægelser for at vægte kvalitet højt, når produkterne kan tale for sig selv.

Il Fiorino

Traditionelle fåreoste fra Toscana
I Toscanas karakteristiske landskab i Maremma-området finder man Caseificio Il Fiorino og de lokale får, der giver mælk til ægteparret Angela Fiorini og Simone Sargentonis prisvindende Pecorino Toscano PDO og andre traditionelle toscanske typer fåreost, f.eks. den bløde og milde Marzolino. De havde taget turen til København med blandt andet Riserva del Fondatore, en 18 kilos fåreost, der begejstrer alle, der smager den. Osten har vundet Super Guld ved World Cheese Awards og er dermed kåret som verdens bedste Pecorino. Den blev skabt som en hyldest til Il Fiorinos grundlægger, Duilio Fiorino, der er Angelas far. Dyrene, livet på gården og den klassiske ostefremstilling efter de ældgamle toscanske traditioner har været en naturlig del af Angelas barndom og opvækst, som hun i dag viderefører med sin egen familie.

Kongerne af Esplanaden
Dennis Gustafsson fra Bouchon i Malmø: "Mit sted s...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
onsdag, 13. december 2017