Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Frederic Quenée: ”I en kantine er man nødt til altid at gøre det godt og konstant forny sig!”

FQ blog

Man tager en ung fransk mand og en smuk, blond, dansk pige. Så tilsætter man Paris som romantisk ramme, et velduftende køkken og drysser rigeligt med kærlighed ud over. Sådan starter historien om Frederic Quenée, som i dag er køkkenchef i AMBUs kantine i Ballerup.

Frederic Quenée var restaurantchef på fiskerestauranten La Criée i det 5. arrondissement i Paris, da han mødte danske Tina i 1991. Hun læste fransk og var ansat som tjener på restauranten sideløbende med sine studier. Efter et par års samarbejde og samliv åbnede parret deres egen gourmetrestaurant i Paris, L'Olivier, som de drev i fem år sammen med en kompagnon.

20 år i Danmark
Da parret fik deres første datter, Silja, besluttede de sig for at udskifte de 13 timer lange arbejdsdage seks dage om ugen med et roligere dansk hverdagsliv. De solgte deres andel af restauranten, og i marts 2016 er det præcis 20 år siden, at Frederic flyttede til Danmark. Han ledte lige fra starten efter arbejde i en kantine, fordi arbejdstiderne her bedst kunne forenes med familielivet og den lille datter, og efter et par måneder blev han ansat i kantinen i et ingeniørfirma i Rødovre, hvor han endte med at blive i ni år.

Samme råvarer, nye resultater
I 2007 skulle der ske noget nyt, og Frederic rykkede til kantinen hos AMBU i Ballerup, et firma der laver engangsudstyr til medicinalindustrien. Han har fundet sparring og udviklingsmuligheder i den internationale virksomhed, der har 2500 medarbejdere på verdensplan, hvoraf cirka 120 er ansatte i Danmark og dagligt spiser i kantinen: "Jeg har en god chef, der sætter os i gang. Der er mål, strategi og videreuddannelse, og jeg føler, at jeg rykker mig. Det er vigtigt," siger den nu 50-årige Frederic, mens hans slanke hænder hurtigt og erfarent tilbereder nogle af dagens retter, og han fortsætter:
"Jeg er superglad for at arbejde i en kantine, det er forskelligt hver dag. Hvis jeg arbejdede på en restaurant, skulle jeg lave den samme menu hver dag, du ved, så kører det med de samme fire retter på kortet! Men i en kantine har man altid de samme gæster, så man er nødt til at gøre det godt og forny sig. Vi har de samme råvarer, men skal skabe nye resultater."

Sydfrankrig eller lille lokal restaurant
Frederic har ingen planer om at forlade sit kantinekøkken i Ballerup, hvor han trives så godt, men han kan godt glimtvis drømme om lysere dage i Sydfrankrig eller forestille sig, hvordan en anden type arbejdsliv kunne se ud: "Hvis jeg nogensinde skulle gå tilbage til restaurantbranchen, så skulle jeg have et mindre sted, en lille lokal aftenrestaurant. Så skulle der være et åbent køkken og kun plads til 15 gæster, jeg kunne tage mig af," smiler han.

Venskab med fælles sunde interesser
Kort tid efter at Frederic kom til Danmark, mødte han indkøbsdirektør Catherine Fogel fra Gastro-Import ved en privat fest. De deler stadig venskab og en fælles interesse for de sydeuropæiske råvarer, og Gastro-Import har i mange år været fast leverandør af en lang række af kantinens specialiteter.
Det gastronomiske billede i Danmark har ændret sig markant siden dengang: "Der er sket en kæmpe udvikling i dansk gastronomi siden jeg kom hertil, også hvad angår kantinemad. Tidligere var der altid kæmpe buffet'er med 100.000 ting på – pålægsfade, røget laks, leverpostej, frikadeller...Nu er der meget mere variation og flere smagsoplevelser hver dag."

Den nordiske bølge er en gave for kantinerne
Frederic har efterhånden fået talt sig varm og fortsætter: "Kantinerne er blevet en vitrine for en ny madkultur - vi har for eksempel stort fokus på madspild og er derfor begyndt at lave nogle fine små portionsanretninger. Vi går også op i, at der skal være mindre kød, mere fuldkorn og flere grøntsager. Kantinerne er også rykket med på den nordiske bølge, det har været en gave. Det nordiske køkken har betydet, at danskerne har fået lyst til at smage noget nyt og i mindre portioner, ligesom f.eks. tapas og menuer med mange små retter. Og rent prismæssigt er det blevet meget nemmere at finde tre gode retter for 300 kroner. Det fandt man ikke dengang jeg kom til Danmark – hvis du skulle ud og spise, kunne du få en bøf med bearnaise, og den kostede en bondegård. Nu kan man gå ud og spise 2-3 gange om ugen i stedet for en gang om måneden!"

Folk er blevet klogere!
Det er ved at være frokosttid, og de første sultne medarbejdere kommer og hyggesludrer i den lyse kantine, hvor lyset strømmer ind ad de store vinduespartier, mens personalet anretter dagens udvalg, så Frederic afslutter: "Det er spændende at være en del af udviklingen, for det er jo også en del af min kultur at spise, nyde flere retter og nære respekt for råvarerne. Tænk for eksempel på de gode, franske oste – hvis det er en rigtig god ost med stærk smag, har man slet ikke brug for særlig meget. I Danmark handlede det tidligere meget om at spise for at blive mæt, men i dag er folk blevet klogere, de vil lære noget, smage de gode råvarer! Det er jeg virkelig glad for!"

Pastaret blog

Frederic Quenées opskrift på:

Kyllingebryst med tomatpesto, mozzarella og parmaskinke, serveret med fyldt pasta og spinatflødesauce

Til 2 personer

Kyllingebryst med tomatpesto, mozzarella og parmaskinke
200 gram kyllingebryst
1 pose frisk mozzarella af komælk
4 skiver parmaskinke
Nogle blade frisk basilikum
2 spsk. tomatpesto

De to stykker kyllingebryst flækkes åbne som en lomme og smøres dernæst med tomatpesto. Frisk komælksmozzarella skæres i tynde skiver og lægges ovenpå. Frisk basilikum drysses over, og kyllingebrystet lukkes. To skiver parmaskinke rulles rundt om hvert kyllingebryst, der nu sættes i ovnen i 25 minutter ved 175 ̊C.

Sprød parmaskinke, bagt i ovnen
Nogle skiver parmaskinke bages på bagepapir 10 minutter i ovnen ved 175 ̊C.

Tortellini-pasta med ricotta og spinatflødesauce
1 pose Tortellini med fyld af ricotta og spinat
100 gram frisk babyspinat
2 spsk. rapsolie
1/4 karton fløde (kan være piskefløde, madlavningsfløde eller maizena)
1 fed hvidløg, finthakket

Mens pastavandet koger, tilberedes saucen:
Rapsolie kommes på panden, det finthakkede hvidløg svitses, og den friske babyspinat steges sammen med fløden. Rør rundt i to minutter, tilsæt salt og peber.

Den friske pasta er færdig efter to minutters kogetid, og pastaen røres rundt med spinatflødesaucen.

Hele retten pyntes med soltørrede tomater og serveres sammen: Kylling, pasta, flødesauce og bagt parmaskinke.



 

Thomas Lyngholt Pedersen fra Kunde & Co: "Jeg er h...
Rasmus Leck Fischer: ”Det er sejt at bo i en by og...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 21. november 2017