Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Frederiks Have: Gourmet i gårdhaven

FH Jimmy Blog

Foråret er kommet til Frederiksberg netop den formiddag, hvor vi møder køkkenchef Jimmy Månsson fra restaurant Frederiks Have. Restauranten ligger uforstyrret og stemningsfuldt på en lille sidevej til Smallegade på Frederiksberg, og der er bestilt ekstra idyl af forårssol og fuglekvidder i den lille gårdhave foran.

Frederiks Have er både velplaceret og velrenommeret. Restauranten har i længere tid ligget nr. 1 på Tripadvisor som den bedste restaurant på Frederiksberg, i konkurrence med over 100 andre, og det lokker mange udlændinge til, især asiatiske turister. Men ellers har restauranten mange stamkunder, både lokale frederiksbergborgere og private virksomheder, der værdsætter den høje, stabile kvalitet til en rimelig pris, som siden 2009 har berettiget restauranten til en plads i Bib Gourmand.

"For mig er råvarerne det vigtigste", smiler Frederik Haves 39-årige, svenske køkkenchef Jimmy Månsson, og uddyber: "Vi laver alting fra bunden, og vi stræber efter en så ren smag som muligt. Vi lægger ikke ekstra smag ind – et selleri skal f.eks. smage af selleri, og derfor er det vigtigt, at råvarerne er i god kvalitet. Jeg synes, at der skal være maksimum tre slags smag på en ret, ellers bliver det for meget. Jeg er egentlig skolet i fransk madlavning, men her på restauranten er vi gået i en mindre tung retning, og har bevæget os mod forfinede elementer med et nordisk islæt, så vi f.eks. også selv er ude og plukke urter som spøjsløg og martsviol."

Jimmy Månsson kommer fra Malmø, hvor han også bor, og hans samarbejde med Gastro-Import startede faktisk i Sverige for mange år siden, da han arbejdede på restaurant HIPP i Malmø. Men Jimmy er faldet så godt til på Frederiks Have, at han har været her de seneste ti år, først om souschef og de seneste 3½ år som køkkenchef. At have tiårs jubilæum som kok på samme restaurant er ret unikt i en branche, hvor der er stor udskiftning. Men Jimmy er trofast, og der har aldrig været tvivl om, hvilken vej han skulle gå: "Fra jeg var 5-6 år gammel var jeg altid med min farmor i køkkenet, så stod jeg på en skammel og hjalp med til at skrælle kartofler. Derfor var det naturligt for mig at gå på kokkeskole direkte efter 9. klasse," smiler han.

Den familieære følelse har Jimmy genfundet på Frederiks Have, der siden 2000 har været drevet af parret Eva og Ole Sellberg, som også privat bor i nærheden. Eva nusser og ordner i baggrunden, hun vasker selv gulvet, og er i gang med at gøre restauranten klar til frokost, mens vi snakker. Vi drikker en kop kaffe af det fine kongelige porcelæn, og det giver ekstra god mening, når nu vi sidder et stenkast fra Royal Copenhagens gamle porcelænsfabrik. Jimmy smiler, og hans klare øjne smiler med: "Der er en dejlig atmosfære her. Vi har et fint sammenhold og snakker godt sammen."

Stemningen af overskud bekræftes, når man går ind på Tripadvisor og opdager, at Eva har taget sig tid til at læse samtlige kundeanmeldelser, både de danske og de engelske, og har besvaret dem alle personligt. Det ligger hende på sinde at gæsterne skal have den bedste oplevelse, og at personalet også trives.
Og køkkenet overlader hun trygt til Jimmy, der får frie rammer til at prøve nye ting: "Det er vigtigt, at man tør noget", siger Jimmy, og uddyber: "Smagen er vigtig for mig. Jeg oplever ofte, at jeg synes, der er for lidt smag eller salt i retterne, når jeg spiser ude. I retten med Thises Blå Kornblomst har jeg leget med de forskellige smage. Jeg har frosset blåskimmelosten og revet den sammen med ristet kokos, og så serverer jeg den med varm pæresauce. Det passer godt at bryde det kolde med det varme, det giver en god følelse i munden. Jeg har desuden tilsat lidt kokos i kiksen, hvor der også er et strejf af ingefær. Det hele giver et fint spil, synes jeg!"

FH ret blog

Jimmy Månsson fra Frederik Haves opskrift på:

Frossen Blå Kornblomst med varm pære og kokos

Til 4 personer

120 gram frossen og revet Blå Kornblomst
4 tsk. ristet kokos
Bland disse to ingredienser sammen

1 skrællet pære
1 dl. kokosmælk
Skær pæren i stykker af 1x1 cm
Læg pærestykkerne i en vakuumeringspose sammen med kokosmælken i 1 døgn

Pæresauce (varm):
1 kg "Conference" pærer
300 gram vand
20 gram sukker
80 gram pærecider-eddike
Kog alle ingredienserne sammen i en gryde, til det er mørt
Blend mosen sammen

Kokoskiks:
Ca. 40 kiks
50 gram usaltet smør
50 gram mørk sirup
60 gram sukker
35 gram fløde
30 gram kokosflager
1 tsk. ingefærpulver
1 tsk. natron
150 gram hvedemel

Smelt smør, sirup og sukker sammen i en gryde.
Bland det med fløde, kokosflager og ingefær i en køkkenmaskine.
Rør det sammen og sigt hvedemel og natron i blandingen.
Når dejen er blandet sammen, skal den sættes i køleskabet og hvile i 3 timer.

Tag dejen ud og rul den med en kagerulle til 1 mm tykkelse.
Stik dejen ud med en udstikker efter valgt størrelse, og bag kiksene i ovnen ved 200 grader i 4-5 minutter.

Serveres som vist på billedet.

Vild med gris: Grise-accessories part 7: Cinta Sen...
Thomas Lyngholt Pedersen fra Kunde & Co: "Jeg er h...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 19. september 2017