Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Køkkenchef Martin Appel: Vi må gerne bruge vores fantasi!

Appel Blog

"Tidligere var der ikke så meget fokus på lokale fødevarer og egnsprodukter, i dag er der jo kommet en stor stolthed omkring det. Det er dejligt! Se bare på Søren Wiuff fra Lammefjorden og hans asparges! Vi får en del grøntsager fra ham, f.eks. også de her porrestokke, som normalt bliver smidt ud. Se lige, hvor flotte de er!" udbryder køkkenchef Martin Appel og tager dem i favnen, som stod han med et bundt ægte kærlighed.

På den vindblæste plads ved Field's metrostation ligger medicinalfirmaet Ferrings sorte bygning, og det er her, Martin Appel er køkkenchef. Kantinen er ikke underlagt de traditionelle kæder, så den 52-årige autodidakte kok har næsten frie hænder til at omdanne sine holdninger til handlinger: "Vi elsker at lege med ordentlige råvarer, og gerne de danske. Vi går meget op i sæson, madspild, smag og kvalitet. Det kan simpelthen ikke siges nok! Kantinen er 60 % certificeret økologisk, men vi ligger i snit på 72 % økologi. Vi kan ikke få alt økologisk, f.eks. chorizo og serrano, men så prioriterer vi så vidt muligt dyrevelfærd i stedet, f.eks. får vi en del kød fra Grambogård," lyder det fra Martin Appel, der altid har elsket mad, og som stod for sit første arrangement med mad ud af huset, allerede da han gik i 9. klasse.

Kantinen er et fristed for medarbejderne
Køkkenchefen og hans team på 11 i køkkenet - en mødedame, to opvaskere og otte kokke bag komfuret - sørger for, at de 600 medarbejdere i Ferrings danske hovedkvarter er mætte og glade hele dagen. Faktisk kunne medarbejderne nærmest tage på et dejligt ophold her i kantinen på 2. sal, frem for at rejse en uge til Syden på chartertur med all inclusive: Der er morgenmad kl. 08 og frugt kl. 09; fra klokken 11 er der frokost, og kl. 13.30 kan man komme forbi igen og få sig en boks med madspildstakeaway fra buffeten for en 20'er. Og kl. 15 er der eftermiddagsmad.
"Ideen er, at man skal have et stabilt blodsukker, det er faktisk den røde linje i alt, hvad vi laver", forklarer Martin Appel og tilføjer: "Kantinen skal være et fristed for medarbejderne, så vi har altid noget at byde på".

Inspirationen kommer udefra
Martin Appel har været i Ferring siden 2001, og næsten alle i hans team har også været her fra starten. "Når en kollega ser, der ligger noget dild, og han får en idé til at bruge det, så hakker vi det op og kommunikerer det ud! Det er vigtigt, at alle i køkkenet tager ansvar, og her må vi gerne bruge vores fantasi! Det er faktisk et punkt på dagsordenen til vores MUS-samtaler! På Noma har de jo sindssygt mange mennesker ansat - måske har de 30 kokke fra hele verden, der kommer med input - men her har vi været sammen i så mange år, at vi søger inspiration udefra. Det er vigtigt at se tingene i nyt perspektiv og hele tiden udfordre sig selv. Derfor tager hele teamet tit afsted på ture, f.eks. besøgte vi for nylig Naturmælk i Jylland, hvor vi var helt nede og røre ved græsset, klappe køerne, tælle kløver og følge bilen med mælk helt ind på mejeriet. Vi har desuden været en tur på Fyn og besøge Steensgaard, der jo er indbegrebet af ordentligt landbrug. Det gjorde også et kæmpe indtryk på os, da vi var i Spanien og besøge Avgvstvs Forvm, der laver vineddiker, og vi sad sammen på en gammel møllesten under deres Johannesbrødtræ i vinmarkerne og blev budt på enkel og ægte mad", lyder det fra køkkenchefen.

Appel 2 Blog

Kærlighedssten og bybier
Det enkle og ægte ligger Martin Appel på sinde, og det oplever man i de små detaljer. På alle bordene i kantinen står der en holder med servietter, og øverst i bunken af servietter ligger en lille håndmalet sten. Der er gule, glade smileys på nogle af dem, på andre er der røde hjerter eller skrevet ordene "love". Det er Martin Appels kærlighedssten, som han har samlet på stranden og selv malet. Han viser os også sine bybier, der lystigt summer rundt udenfor vinduerne. "Jeg viser dem til alle, fordi jeg bare er så stolt af dem!" smiler han. For Martin Appel er den gode stemning vigtig. Vi kigger på plakaterne med de tegnede ferskvandsfisk, der hænger i kantinen, og han funderer lidt: "Jeg fik besøg af en indretningsarkitekt, der syntes, det så lidt rodet ud!", erklærer han, "men jeg synes nu, det er hyggeligt. Vi har forsøgt at gøre det lidt mere rart ved netop at hænge plakaterne op. Tidligere hed kantinen "The Ferring Restaurant", men i det navn lå der en masse forventninger til hvide duge og servering ved bordene. Nu hedder vi i stedet "The Ferring Kitchen", det er mere intimt. Vi har også alle sammen vores navne broderet i kokkejakkerne, det gør det mere personligt, når ens kolleger kan se, hvad du hedder, og du skaber samtidig værdi. "

Den danske kantinemodel i Schweiz og USA
At Martin Appel har skabt værdi og fundet en god måde at gøre tingene på, understreges af, at han blev hentet til Schweiz af Ferrings ejer, da der skulle bygges et nyt kontor i alpelandet. Ledelsen havde først tænkt sig at få mad fra et cateringfirma hver dag, men det syntes den danske køkkenchef ikke var en god idé: "Ferring ejes af en mand, der godt kan lide mad, så jeg fortalte ham, at jeg var sikker på, at han ville blive ked af det, hvis han skulle slå an på at få mad udefra hver dag", fortæller Martin Appel. Så det endte med, at Martin fik ansvaret for at bygge kantinekonceptet op i den schweiziske afdeling efter den danske model, og at afdelingen i USA siden er fulgt efter. Men tre år med 50 dage om året, hvor han fløj frem og tilbage mellem Schweiz og Danmark, var lige hårdt nok i længden. Så nu er han tilbage i Ørestaden og kan koncentrere sig om den daglige styring af det danske køkken, der snart skal flytte til et større og helt nybygget domicil på en grund i vandet ud for Den Blå Planet. Byggeriet forventes at stå klar i 2019 og skal rumme 750 medarbejdere, og man er netop nu i gang med at støbe fundamentet til ejendommen og et helt nyt køkken i grundplan.

Drømmen om det enkle og ægte køkken
Porrestokkene fra Søren Wiuff hakkes i dag til en sprød salat, og ellers står menuen på seks slags tapas. Men vi får i stedet en anden forsmag på det enkle og ægte køkken med de gode råvarer, som Martin Appel lovpriser: Grillet fennikel, rød peberfrugt og danske asparges med gavmilde dråber af Cabernet Sauvignon-vineddiken Flavius fra Avgvustvs Forvm, der har lagret 20 år i egetræsfade, og som er et af Martin Appels yndlingsprodukter. Dråberne minder ham om hans egen lille drøm om engang om nogle år at åbne sit eget lille lokale vin- og tapassted i Frederiksværk, og ikke mindst om den stemningsfulde frokost under Johannesbrødtræet ved besøget hos producenten i Spanien.

Ret Appel Blog
Enkelheden kommer her til sin ret:
Grillede asparges, fennikel og rød peber med et par dråber Cabernet Sauvignon-vineddiken Flavius fra Avgvustvs Forvm

Vil du vide mere om vineddikerne fra Avgvstvs Forvm? Så læs med her

Egils Deli: Den nye stjerne på Bryggen
Helges Ost på Værnedamsvej: Delikatesser fra ost o...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 21. november 2017