Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Kris, Bæst & de syditalienske ansjoser

4434 Kris - blog

Her i hjertet af Nørrebro befinder man sig pludselig i Italien. Ikke akkompagneret af klicheen Eros Ramazotti og rødternede duge, men derimod omgivet af ægte, håndlavet italiensk charcuteri og selvproducerede friske oste som ricotta, mascarpone og mozzarella. Det ligger ikke lige for, men det giver alligevel utrolig god mening.

Det hele foregår på første sal af restauranten Bæst, og man kan simpelthen ikke blive andet end imponeret af den travle og internationale atmosfære, der hersker. Men køkkenchef Kris Schram tager sig god tid til at vise rundt, fortælle og uddybe. Han er amerikaner og virker på alle måder som en nice guy: Imødekommende, venlig og virkelig pæn.
Den 32-årige Kris er født og opvokset i New York, men flyttede til Californien som 21-årig for at arbejde på forskellige Michelinrestauranter, bl.a. som køkkenchef på Terra i Napa Valley.

Forelskelsen i en dansk pige bragte Kris til København i 2011, og han har arbejdet sammen med Christian Puglisi og hans team siden han kom hertil, bl.a. som souschef på Manfreds.
Men nu er det projektet Bæst, det drejer sig om. En kvalitetsmættet og kreativ legeplads, hvor fritgående grise fra Hindsholm og økologisk mælk fra Øllingegård omdannes til traditionelle italienske charcuterityper og friskoste, som bruges i deres serveringer.

Bæst er derved i høj grad selvforsynende, men de importerer også selv, og andre ting køber de fra Gastro-Import, f.eks. lardo fra den toscanske Cinta Senese-gris og de syditalienske ansjoser, der ifølge Kris kan bruges til stort set alt. Her giver ansjoserne sammen med bl.a. blendet brød et salt og knasende modspil til de milde, bagte biodynamiske babygulerødder.

4447 Bæst - blog

Da Kris er amerikaner, deler han sin opskrift med jer på engelsk:

Wood oven roasted carrots, anchovy, dried olives

For the olives

200 g black olives in brine

- Pit the olives by placing them on a cutting board and crushing them one by one with the bottom of a small heavy pot. After all have been crushed pick the pit from the olive and discard.
- Dehydrate the olives in a dehydrator set to 70 degrees or in an oven set to it's lowest setting for around 12-15 hours. The olives should be completely dry and crispy.
- Chop the olives roughly with a knife and reserve.

For the anchovy sauce

25 g sourdough bread (only the inside, no crust)
1 stk garlic clove
40 g anchovies
115 ml milk
50 ml cream

- Mix all of the ingredients together and let them marinate for 1 hour to soften the bread.
- In a small pot warm the ingredients on medium heat until it reaches around 80 degrees. Remove the pot from the heat and transfer the mixture to a blender. Blend until the mixture is smooth turning the blender off occasionally to scrape the sides. Once the anchovy sauce has a smooth consistency, pass the mixture through a strainer and hold in a warm place until ready to use. The sauce should be warm but never boil the sauce or it may become lumpy.

For the carrots

15-20 small carrots, washed with tops on
Cooking oil
Salt

- Preheat your oven to the highest temperature possible, the carrots could also be prepared on a grill if preferred. At the restaurant we roast them in the wood fired oven at 500 degrees.
- wash the carrots by brushing the root lightly making sure to remove all the dirt, especially the dirt located around the stem. Wash the tops by soaking in ice cold water and shaking them under the water to remove any dirt hidden in the stems.
- To roast the carrots toss them with cooking oil, just enough to coat the carrots and tops lightly. Sprinkle with a bit of salt to taste and place them in the oven. The carrots should be slightly soft but still with a bit of crunch and the tops should be lightly brown and a little crispy. Time in the oven will depend on the temperature.
- When finished, remove the carrots from the oven and serve immediately .

To finish

Lemon juice
Extra virgin olive oil

- Toss the carrots in a bowl with a little lemon juice and more salt if needed
- Place the carrots on a plate making sure the tops are not tangled and there's a bit of space in between each carrot
- Drizzle the anchovy sauce on and around the carrots
- Sprinkle the dried olives on top and finish with extra virgin olive

Nicolaj Køster fra restaurant no. 2 & lardo fra ci...
Torsten Vildgaard & Iberico bellota
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 21. november 2017