Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Nicolaj Køster fra restaurant no. 2 & lardo fra cinta senese-grisen

Nicolaj---blog

Restaurant No. 2 ligger ikke lige på alfarvej. Med det blotte øje ligger restauranten nærmest lidt skjult af det markante moderne kontobyggeri på havnefronten, lige når man har passeret københavnske Knippelsbro og er nået over på Christianshavnersiden. Men det er faktisk med til at gøre beliggenheden endnu mere imponerende og eksklusiv:
De kæmpe glaspartier lader lyset strømme ind, udsigten er overvældende og den velbesøgte, overdækkede terrasse ud til kanalen åbner op og byder storbystemningen indenfor. Restaurant no. 2 er lillesøster til Michelinrestauranten AOC, men har allerede en vis pondus og kan sagtens stå på egne ben.

Det er her, vi finder køkkenchef Nicolaj Køster. Den 32-årige Hillerøddreng var i lære på AOC og kokkeelev under Ronny Emborg, men har været ansvarlig for køkkenet på Restaurant No. 2 siden den åbnede i sommeren 2014. Og det passer tydeligvis Nicolaj fint at være et sted, hvor der stadig er fokus på de gode råvarer, men hvor maden også når ud til et bredere publikum: "Vi keder os virkelig ikke, her er altid travlt", smiler han og får lige styr på håret, der flyver sine egne veje i havnens sommerbrise.

Nicolajs samarbejde med Gastro-Import går tilbage til en overgang, hvor han arbejdede på restaurant Pluto, som havde meget charcuteri på menukortet. Siden har han holdt fast i Gastro-Import, når han havde brug for specialprodukter som f.eks. Iberico bellota, som man ikke lige finder hos slagteren. Det er også et unikt produkt, han har valgt til sin stegte pighvar: Lardo fra den toscanske cinta senese-gris, der er økologisk og lever frit, og som giver et ekstra touch til den sprøde fisk og det friske ærteskum.

Klik her for at læse mere om Cinta Senese-grisen

Pighvar - ærter -blog

Nicolaj Køster fra restaurant No. 2 deler her sin opskrift på:

Pighvar – Lardo – Ærter

Pighvar
Fremgangsmåde:
Pighvarren fileteres og skæres ud i stykker af 65-70 gram. Fisken steges i planteolie og smør på kødsiden. Idet fisken taget af panden lægges en tyndt skive lardo på stegesiden, så det smelter fast.

Ærtepuré
Fremgangsmåde:
1 pose frosne ærter blancheres i letsaltet vand og blendes glat i en kraftig blender. Varmes forsigtigt på ved servering og smages til med salt.

150 gram nye ærter
Ærterne pilles ud af ærtebælgen og varmes op i vand og smør ved servering. Ærtebælgene skylles i vand og gemmes til ærteskummen.

Ærteskum
Fremgangsmåde:
185 gram pasteuriserede æggeblommer
75 gram pasteuriserede æggehvider
200 gram Kirks flødeost
24 gram lys lagereddike
8 gram salt

Dette røres sammen og monteres med 200 gram ærtesmør (klaret smør, der er blendet med ærtebælgene fra tidligere) Massen hældes på sifonflaske og gives 1 patron. Flasken holdes ved 60 grader.

Ærteskud plukkes og anrettes på toppen af retten ved servering.

Mads Schouw fra Bar Central & pighvar med smeltet ...
Kris, Bæst & de syditalienske ansjoser
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 21. november 2017