Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Paw Bøgh Christensen fra Le Sommelier: Bitre salater med foie gras-terrine, andeconfit og abrikoser

PawBlog

"Vi er brumbassen, der ikke burde kunne flyve men som gør det alligevel," smiler Paw Bøgh Christensen, der er køkkenchef på Le Sommelier i Kastrup Lufthavn. Han fortsætter: "Kunststykket er at lave god mad, der passer til omgivelserne. Min fornemmeste opgave er at koge Francis Cardenaus ideer ned til den virkelighed, vi har herude, for vi vil gerne lave den bedste lufthavnsmad i landet".

Det kom som en overraskelse, da en filial af Francis Cardenaus velrenommerede restaurant Le Sommelier med det klassiske bistrokøkken åbnede i lufthavnen i 2013; et sted, der ikke ligefrem var kendt for et højt gastronomisk niveau. Men i dag giver det hele absolut god mening. Le Sommelier var frontløbere for en positiv udvikling på madfronten, og siden er steder som Aamanns og Gorms også åbnet i afgangshallen.

"Jeg får frie hænder herude", siger Paw, der tydeligvis trives med det store ansvar, hvor økonomi og administration også er en vigtig del af jobbet. Han fortsætter: "Du kan være en dygtig kok, men du lykkes aldrig, hvis du ikke har økonomisk indsigt i det, du laver!"

Paw er en hyggelig og rar fyr, men han er også fra Fyn, så det giver jo sig selv. Og så har han en karakteristisk, nærmest gnæggende måde at grine på: He he he. Vi har sat os i de små båse med udsigt over flyvepladsen og flere virkelig velklædte forretningsmænd, mens vi får en vanvittig god cappuccino serveret. Der er mange, der holder transitmøder hos Le Sommelier – de flyver til København fra alle dele af verden, holder møde, og flyver videre. Selvom lufthavnen føles som én stor afsked, har restauranten mange stamkunder, der kommer igen.

At man har lyst til at komme tilbage, er også Paws fortjeneste. Vi kigger på kortet og han udbryder: "Det kan ikke blive større end nu! Vi har en kæmpe bar, den er nok over 30 meter lang, så vi bliver nødt til at have et stort kort med mange barsnacks som f.eks. østers, kaviar, charcuteri og ost i alle afskygninger, og som vi hele tiden udvikler. Vi har også en stor morgenbuffet. Det er klart hos os, du får mest for pengene! Vi skal i det hele taget imødekomme mange behov. Vi vil gerne udfordre gæsterne, derfor har vi f.eks. også ting som kalvebrisler, kråser og foie gras på menuen. Vi har en høj standard og forsøger at lave alting fra bunden, undtagen fond, for vi har virkelig ikke køkkenfaciliteter til det."

En meget høj andel af Gastro-Imports råvarer er repræsenteret på kortet, og derfor er næsten alle ingredienserne i den ret, Paw præsenterer, herfra: Bitre salater med foie gras-terrine, andeconfit og abrikoser. Paw får de sidste ord: "Den skulle egentlig have været med hyben, men marmeladeindustrien har rippet hele markedet....he he he..."

PawretBlog

Paw Bøgh Christensens opskrift på: Bitre salater med foie gras-terrine, andeconfit og abrikoser:

Abrikos-kompot

Tørrede abrikoser 100 g
Abrikospuré 100 g
Løg 100 g
Espelette 2 g
Sukker 25 g
Hvidvinseddike 1 dl
Vand 2 dl
Vaniljestang ¼ stk.
Laurbærblade 2 stk.
Anis 1 stk.

Skær abrikoserne op i mindre stykker,  læg dem i bød i vand, eddike, sukker og espelette et døgn.
Sautér løgene blanke så de har bid endnu, kom abrikosmix i sammen med vanilje, laurbær og anis.
Lad det simre indtil det opnår en cremet konsistens.
Smag til med frisk sort peber og salt.

Sherry vinaigrette
Sherryeddike ½ l
Dijon sennep 160 g
Fint salt 25 g
La Torre olivenolie 1,2 l
Sort peber 20 g

Kom eddike, sennep, salt og peber i blenderen, kør den lidt, kom olivenolien i, i roligt tempo.

Foie gras terrine
Foie gras 1 kg (renset)
Sukker 1 spsk
Salt 15 g
80 g cognac
6 g frisk kværnet sort peber

Bland det hel forsigtigt, vakuumeres til næste dag.
Bag massen i 4 min til den er let gylden, læg den i pres og køl den ned til næste dag.

Andeconfit
Andelår 1 kg
Andefedt 1 kg
Salt 15 g
Laurbærblade 6 stk.
Sort peber 1 g

Salt andelårene i 24 timer, vask dem og tør dem af for vand.
Kom lår og fedt samt laurbærblade og peber i en bakke.
Kom folie på fadet, 130 grader i 3 timer
Pluk kødet af i passende stykker.
Opbevares med fedtet på indtil det skal bruges, det kan holde op til 4 uge deri.

Serveres med bitre salater.

Neil Cameron fra Café Victor: Panna cotta med pist...
Peter Mikkelsen fra Rambla: Håndskårne skiver af I...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 19. september 2017