Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Rasmus Leck Fischer: ”Det er sejt at bo i en by og i et land med så vild en gastronomi!”


RLF blog

"Da jeg boede hjemme hos mine forældre i Humlebæk, var jeg altid den første til at lige at bakse en pastaret sammen, lave en gryderet eller bage en kage til vennerne. Det faldt mig meget naturligt, det lå i familien, for både min mor og mine bedsteforældre er gode til at lave mad. Jeg elskede også at købe rødspætter i Sletten Havn eller spise i sejlklubben på havnen. Jeg gik i lære som kok, da jeg var 19 år, lige efter studentereksamen."
Ordene kommer fra Rasmus Leck Fischer, der i dag er 32 år og en af dansk gastronomis stjerner.

Ingen mad uden espelette!
Rasmus Leck Fischer har været vidt omkring, siden han som nybagt student begav sig ud i verden for at gennemføre en del af sin kokkeuddannelse i udlandet. Første stop var Frankrig, hvor han arbejdede på den et-stjernede restaurant Chez Bruno i Lorques, der kun laver mad med trøfler. "Jeg troede egentlig, at det hele var at finde i Frankrig, men så kom jeg på Søllerød Kro under Jacob de Neergaard, og der blev jeg rigtig hooked. Jeg syntes, det var sejt, at man kunne alting i Danmark – ikke kun være god til at stege eller lave desserter. Det var i øvrigt Jacob, der lærte mig, at man ikke kan lave mad uden espelette chili – og det mantra har jeg selvfølgelig levet efter lige siden!" siger han og blinker.

Et år på Martin Berasateguis trestjernede restaurant
Eventyrlysten og et legat fra det Spanske Handelskammer førte også Rasmus til Spanien, hvor han på tre uger spiste sig gennem hele landet og derefter tilbragte et år på Martin Berasateguis trestjernede restaurant i Spaniens gastronomiske epicenter, Baskerlandet (tæt på grænsen til Frankrig og hjemstedet for espelette-chili). Under opholdet opstod glæden for de spanske råvarer, som Rasmus stadig vender tilbage til: Sherry, sherryeddike, olivenolie, de gode oste, den spanske vin og Iberico-kødet er favoritter, der hænger fast, og dermed også tilknytningen til Gastro-Import, der hjembringer en del af de spanske specialiteter til Skandinavien.

Den travle tid og de vilde urter på Dragsholm Slot
Rasmus var de følgende fire år på Dragsholm Slot under Claus Henriksen, som han også arbejdede sammen med på Søllerød Kro: "Det er ham, jeg har lært allermest af!", smiler Rasmus og tilføjer: "Jeg er et produkt af ham!"
Han tænker tilbage på tiden på Dragsholm: "Det var vildt spændende at udvikle det lokale, lave snaps og finde vilde urter. Men jeg var så ivrig med at arbejde; pludselig ringede min familie og mine venner i København ikke mere, og min daværende kæreste gik fra mig. Jeg praktisk talt boede i Odsherred, jeg kunne aldrig være med til noget, og samtidig havde jeg startet mit eget firma med catering og madstyling ved siden af jobbet som kok. Det var simpelthen for meget, og det var en øjenåbner for mig."

Familien og friheden som selvstændig
I dag er Rasmus Leck Fischer selvstændig og har ikke haft et fast kokkejob siden 2012. Vi møder ham i de store lyse lokaler på fjerde sal nær Nørreport, hvor Gastronomisk Innovation holder til – hans eget firma, som han oprindelig startede med sin mor, Dorte Leck-Fischer, der også havde en lang karriere i den gastronomiske verden bag sig, men som nu er gået bort. Her laver han forskellige arrangementer med gastronomi som omdrejningspunkt – PR, kommunikation, madstyling, events, udvikling af opskrifter, eksklusive middage. Rasmus' prioriteter har ændret sig, nu hvor han er blevet gift, er far til to-årige Vega og derved har stiftet sin egen familie: "At arbejde på Michelinstjerne-restauranter var megafedt, da jeg var yngre. Jeg har aldrig følt, at det var surt at arbejde hårdt og meget. Jeg beundrer det gen, som Michelinkokkene har. Men i dag kan jeg ikke forestille mig at være så meget væk fra mit barn."

Rastløsheden resulterer i bøger og opskrifter
Rasmus' lange hår er samlet i en pink hårelastik fra Blax. "Jeg snupper dem fra min datter eller min kone", griner han og tilføjer: "Jeg kan simpelthen ikke få mig selv til at købe hårelastikker!" Men han slår gerne håret ud, når han skal fotograferes. Det stemmer meget godt overens med hans personlighed: "Jeg er rastløs, jeg kan ikke lave det samme igen og igen. Jeg ændrer mig hele tiden, så det giver mig en dejlig tryghed indeni at skrive bøger og få mine ideer fastlåst i fysisk form. Jeg føler, at jeg er kommet af med mine tanker på en ordentlig måde, hvis jeg får mine opskrifter trykt i et madmagasin eller i en bog. Jeg elsker den frihed, jeg har nu, hvor jeg f.eks. laver en eksklusiv middag for 20 personer med dyre vine og fuld smadder, og hvor jeg får afløb for de skøre ting, jeg brænder for."

NaCl, insekter og ukrudt
Rasmus er også en af de oprindelige initiativtagere til NaCl, en kreativ legeplads for en gruppe af branchens unge kokketalenter, der de seneste år har lavet flere fantasifulde og eksklusive middage for et begrænset publikum. I dag kører NaCl på lavt blus med cirka fire arrangementer om året. Men det betyder absolut ikke, at Rasmus keder sig. I oktober 2016 udkommer hans bog om insekter. Han skal også i gang med at omskrive sin bog om ukrudt fra 2012. Den skal blive, som den oprindelig var tænkt: Større og bedre og lidt mere som en almanak. Men det er et projekt, der tager mange år, erkender Rasmus, der gerne kigger fremad: "På længere sigt håber jeg stadig, at jeg om ti år har en forretning som den, jeg har nu, men at den kører mere af sig selv. Jeg vil gerne bruge lidt mere tid på mine hobbyer. Tidligere fiskede jeg meget og trænede også jiu-jitsu, det vil jeg gerne have mere tid til igen. Jeg vil også gerne have flere børn. Og blive ved med at udvikle gode ideer til mad og kogebøger. Men det, jeg savner mest lige nu, er at have nogen at give mine ideer videre til, gerne en kokkeelev eller to, særligt nu hvor der er fokus på, at de danske kokkeuddannelser er blevet dårligere. Vi skal gøre noget! Ellers dør hypen omkring dansk gastronomi, og man bliver jo ikke ved for evigt, det er et hårdt fag. Jeg synes, det er sejt at bo i en by og i et land med så vild en gastronomi, hvor udlandet kigger på os, og madturisterne rejser hertil for at spise. Det skal vi kæmpe for at holde fast i!"

Artiklen er opdateret i juni 2017.

RLF ret blog

”Hvis jeg kom på en restaurant, og det var koldt udenfor, og nogen serverede denne ret for mig, ville jeg blive meget glad!” siger Rasmus selv.

Klik her for at læse interviewet med den trestjernede Michelinkok Martin Berasategui, som Rasmus Leck Fischer har arbejdet for

Svinebryst confiteret med hø og andefedt, serveret med morkel- og sneglevinaigrette


Til 4 personer

Ingredienser
1 kg svinebryst, gerne dansk og økologisk

Svinebrystet har ligget i 6 % saltlage i et døgn og hængt en måned penslet ind i andefedt. Er vakuumeret med en håndfuld hø og andefedt og tilberedt ved 63˚ C i 24 timer i vandbad eller dampovn. (Det er vigtigt, at temperaturen holder).

100 gram udblødte morkler
100 gram snegle fra dåse
1 skalotteløg
5 kviste citrontimian
25 gram røget spæk
25 gram smør
25 gram ristede marconamandler
1 spsk. citronconfit
1 stk. syltet skalotteløg
1 dl hønsefond
Det hele smages til med salt, peber og espelette-chili
Pynt: Citrontimian, almindelig timian og citronverbena

Fremgangsmåde
Svinebrystet skæres ud og steges i smør.
Når svinebrystet har fået en gylden farve på begge sider, fjernes det fra panden.
På samme pande hvor svinebrystet steges, steger man snegle og morkler.
Det røgede spæk i meget fine tern, det finthakkede skalotteløg og hakkede citrontimian steger med på panden ganske kort.
1 dl hønsefond tilsættes og glaceres ind, til fonden begynder at tykne.
Hvis snegle og morkler ikke er helt møre, tilsættes mere hønsefond, og der glaceres videre.
Når snegle og morkler er glaceret ind, tilsættes svinebrystet, så det også bliver glaceret ind.
Smages til med salt, peber, espelette-chili. Peber og espelette skal kunne smages!

Mandlerne hakkes groft, og citronconfit skæres i små tern. Begge dele tilføjes i retten.

Anretning
Retten pyntes til slut med citrontimian, almindelig timian, syltet skalotteløg i tynde ringe og citronverbena.

Rasmus tilføjer: ”Jeg har det sådan med svin og æg og de fleste mejeriprodukter, at de skal være økologiske. Der er en verden til forskel, hvis de ikke er det. Konventionelt svinekød lugter industrielt på en klam, uhyggelig måde. Svinekødets naturligt søde, nøddeagtige duft skal være der, ellers kan det være lige meget!”


Frederic Quenée: ”I en kantine er man nødt til alt...
Steensgaard: Pionererne på Sydfyn
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 19. september 2017