Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Robert Jacobsson fra Bord 13: ”Hellere arbejde på Noma end i Roslags Näsby!”

Robert Blog
"Min lyst til at smage og teste ting og sager stopper aldrig, lige meget om jeg er på ferie på Bahamas, går rundt i Gøteborg eller sidder i Canadas vildnis! Der sker altid noget, jeg får altid inspiration, det er det fede ved at være kok!" lyder det fra Nomas tidligere souschef Robert Jacobsson, der har åbnet sin egen restaurant, Bord 13, i Malmø.

Bord 13 har eksisteret siden maj 2015 og er allerede blevet spået en fremtid, der tegner lige så lys som det åbne lokale, der er stilfuldt indrettet med nordiske designklassikere. Robert har Bord 13 sammen med Besnik Gashi, som han mødte i sin tid på Nimb i København, og vinene er udvalgt af Nomas tidligere chefsommelier, Pontus Elofsson. Flere anmeldere er begejstrede, og restauranten har allerede fået en del stamgæster. Men den holder foreløbig kun åben onsdag til lørdag, for selvom visse restauranter i Malmø har et niveau, der kan tiltrække en BIB Gourmand eller måske en Michelinstjerne, er byen trods alt endnu ikke blevet en gastronomisk metropol.

Sjovt at være seriøs
Robert Jacobsson og Besnik Gashi er også mændene bag restaurant B.A.R i Malmø, som dog har et enklere køkken. "Det giver god mening for mig at udtrykke min mad på forskellige niveauer. Bord 13 er lidt mere ekstrem, og her er vinene med til at skabe nye smagssammensætninger," forklarer han. At drive egne restauranter og have høje ambitioner som Robert, er hårdt arbejde, men det passer til hans personlighed: "Jeg arbejder super seriøst hver dag, og ikke bare for at have det sjovt. Men samtidig synes jeg, det er fantastisk sjovt at arbejde!"

Kreativitet og konkurrencegen
Robert Jacobsson er født i Stockholm og fortæller selv om sin opvækst: "Da jeg var barn, var jeg god til håndbold, men jeg var ikke så god til at gå i skole eller have respekt for lærerne. Men så kom jeg på en specialskole, hvor jeg fik øjnene op for, hvor vildt sjovt det var at lave mad. Jeg elskede at bage kager og lave vaffelkurve i hjemkundskab!", griner han, selvom udsigten til at komme i praktik i en vuggestue eller på en kostskole ikke var videre inspirerende for ham: "Jeg ville jo helt klart hellere arbejde på Noma end på en kostskole i Roslags Näsby!" udbryder han, og sådan blev det. Dermed blev Roberts videre vej defineret: Gastronomi på højeste niveau, hvor han kunne forene sin kreativitet med sit konkurrencegen: "Alle, som har et mål i livet, og som er kok, arbejder for at opnå en Michelinstjerne!" erklærer han, og tilføjer: "Ellers svarer det jo til at være med til OL, men ikke sigte efter at vinde en medalje!"

Råvarerne styrer alt
Robert Jacobssons talent i køkkenet førte ham til London, hvor han arbejdede i fire år, før han kom på Noma, og siden Nimb i København. Den 33-årige køkkenchef er helt klar i sine prioriteter og bor derfor i den danske hovedstad, samtidig med at han arbejder i Sverige: "Jeg har valgt at bo i en fantastisk by og have en fantastisk restaurant! Jeg har frihed og har fundet min egen vej. Jeg har hverken fem tjenere eller ti kokke, men jeg har min egen flotte restaurant i Skandinavien!" Og der er flere, der er enige om, at Bord 13 er et besøg værd, ligegyldigt hvilken side af Øresund, man kommer fra. Det skyldes også Robert Jacobssons evne til at skabe overraskende smagssammensætninger og hans kompromisløshed: "Jeg hader, når restauranter ikke bruger varer i sæson!" udbryder han og uddyber: "Det er råvarerne, der styrer hvad vi laver. Det hele handler om tekstur, smag og sæson. Vi bruger bl.a. svensk løjrom og svensk Fjeldkvæg, men vi sværger ikke kun til nynordiske råvarer, vi bruger f.eks. også sydlandske oste og ekstra jomfru olivenolier fra Gastro-Import, som jeg har arbejdet sammen med siden min tid i Danmark."

Roberts evner kommer fuldt til udtryk i den eksplosion af velsmag, som han her præsenterer:

Forårslam med brændte asparges & hvidløg, lardo, røget olivenolie, trøffel & svampereduktion

Bord 13 ret Blog

Fritgående forårslam

  • Lammebrystet skal være udbenet og tilberedt i et helt stykke. Regn med 70 gram per person.
  • 100 ml 7 % saltlage.

Vakummér lammebrystet i marinaden i 12 timer. Åbn vakuumposen og hæld saltlagen ud, omvakummér lammet og læg det i et vandbad i 24 timer på 65°C. Når lammet kogt, køles det ned og portioneres.

Lammesauce

  • Ristede ben fra lammebrystet
  • Hakkede skalotteløg, hvidløg, timian
  • 1 liter rødvin
  • 2 spsk. honning
  • 1 liter kyllingefond

Lav en klassisk rødvinssauce og giv saucen smag med La Baume de Bouteville vineddike og bryd saucen med Castillo de Canenas røgede olivenolie.

Svampe, trøffel, fermenteret hvidløgscreme

  • 200 ml svampebouillon
  • 35 g fermenteret hvidløglet reduceret kyllingefond.

Bland alle ingredienser i en mixer til en jævn masse. Smag til med salt og La Baume de Bouteville vineddike.

Trøffel

  • 4-5 tynde skiver italiensk trøffel


Lad det marinere i olivenolie i nogle timer.

Ramsløgsbær

  • 100 g ramsløgsbær (oftest plukkede i midten af juni efter at ramsløget blomstrer)
  • 30 g salt
  • 2 dl æblecidervineddike

Lad bærrene marinere i salt i 3 uger, skyl dem derefter i lidt vand og marinér dem i vineddiken. Robert & co vakuumerer deres, så de holder i flere år.

Serveres med:

- Hvide asparges, lynstegt på panden ved meget høj varme så de får en brændt overflade og stadig er næsten rå

- Frisk hvidløg, grillet på ene side til det er helt sort

- Lardo, som er tyndt skåret & hårdt stegt

- Stegte ramsløgsblade

Anna Borgskog fra Château Forêt: ”Min mand laver k...
Ambiance à Vindåkra: Malmøs skjulte Michelinrestau...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 19. september 2017