Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Thomas Venøbo fra restaurant FIAT: Ribollita med grøntsager og Salsiccia Napoli Piccante

FiatThomasBlog

"Det er min barndomsdrøm, der er gået i opfyldelse", siger Thomas Venøbo, der er køkkenchef på restaurant FIAT, smilende: "Jeg har altid drømt om at ende på en italiensk restaurant, lige siden jeg sad hjemme i Jylland og så madprogrammer i tv. Jeg har faktisk altid været fan af tv om mad, allerede fra dengang i 1990'erne, da Nikolaj Kirk var med i "Det Muntre Køkken" sammen med Paulo Guimaraes og grisen Grøffe. Jeg elskede også Jamie Olivers madprogrammer!"

Selvom den 29-årige Thomas Venøbo har gjort drømmen til virkelighed og er endt som køkkenchef på en italiensk restaurant på en af Københavns bedste adresser, er han en rolig fyr, der hviler i sig selv, uden de store armbevægelser. Men han trives med udfordringer, og dem har der været nok af, siden han i 2012 blev køkkenchef på den velbesøgte restaurant midt på Kongens Nytorv, der ofte er proppet med gæster og en hektisk aktivitet. "Lad mig bare være ærlig. Vi har nogle meget lange arbejdsdage, så det ville være svært at undvære mine souschefer Sebastian og Theis", smiler han.

Vi sidder i kælderetagen for at få lidt ro, der er Pellegrino på bordet og espresso i de store, farvestrålende kopper af keramik. Vi er omgivet af vin, hvælvinger og gamle italienske fotos på væggen. Thomas tænker lidt, før han så udbryder: "Det er egentlig sjovt, at mange synes, at her er så autentisk. Restauranten er italienskinspireret, men det er ikke mit udgangspunkt, at man skal føle sig 100 % som om, at man er i Italien, når man spiser her. Jeg kan ikke lave mad, som de gør det i Italien, selvom mange gæster mener, at de kan smage og fornemme Italien. Vi har et solidt koncept, som vi ikke skal pille for meget ved. Men vi forbedrer os hele tiden, så alting bliver sjovere og nemmere. Det er ikke noget, gæsterne mærker, men i sidste ende får de alligevel en bedre oplevelse. Det kan faktisk godt være, at det lyder lidt fesent, men min ambition er, at gøre det samme som jeg gør nu, bare bedre og bedre."

At Thomas drives af at gøre tingene bedre og bedre, er vel næppe fesent, snarere ambitiøst, men måske kommer hans midtjyske baggrund også til udtryk her: Der er ingen grund til at gøre et stort nummer ud af det. Og det falder også i tråd med Thomas' respekt for det italienske køkken og de gode råvarer: "Jeg kan rigtig godt lide, at tingene ikke giver sig ud for at være mere, end hvad de er. I Italien respekterer man råvarerne, fordi de er vokset i baghaven, folk har selv dyrket dem, og det skinner jo igennem. Her bruger man kun råvarer, der er lækre og fyldt med smag!"

Samarbejdet med Gastro-Import matcher Thomas' begejstring for de autentiske råvarer, og det går helt tilbage til åbningen af restauranten. Det er også her, han har fundet den stærke Salsiccia Napoli Piccante: "Jeg elsker den, det er en af mine yndlingspølser. Jeg spiser den gerne i skiver på brød, men den er også fantastisk når man steger den, den er perfekt i gryderetter og ovenpå pizza. De hele peberkorn giver en dejlig varm, stærk smag. Vi bruger den til vores ribollita, som er en toscansk bondesuppe, som er kogt op igen dagen efter, den er lavet. Den smager skønt, men er lidt tung, så hos os er den tænkt som en forret uden brød."

RetFiatBlog

Køkkenchef Thomas Venøbos opskrift på ribollita med grøntsager og Salsiccia Napoli Piccante:

Start med at udbløde 250 gram tørrede bønner efter pakkens anvisning.

Suppe:
500 g gulerødder
500 g persillerod
½ knoldselleri
1 bdt blegselleri
1 stk fennikel
2 zitauerløg
1 helt hvidløg
2 liter god tomatpassata

Alle urterne ordnes, snittes og sauteres. Tilsæt 2 liter vand og lad det simre ved svag varme i 2 timer.
Tilsæt tomat tomatpassataen, kog suppen godt igennem og sigt den til sidst.

Fyld:
500 g skrællede gulerødder i tern
500 g blegselleri i tern
Udblødte bønner
500 g snittet savoy- eller palmekål
4 fed hvidløg, knust
1 stk Salsiccia Napoli Piccante i tern
1 bundt timian
Et par skiver dag gammelt surdejsbrød

Bønnerne koges møre i vand tilsat hvidløg og timian. Når de er møre, sigtes vandet fra og timianstilkene fjernes.
Salsiccia'en ristes af i en gryde, tilsæt gulerødder og blegselleri samt de kogte bønner. Når grøntsagerne er ved at være møre, tilsættes suppen og den koges op.
Inden servering tilsættes kålen.
Læg en skive brød i bunden af en dyb skål eller tallerken, kom en god portion fyld ovenpå og hæld til sidst suppen ved.

Velbekomme!

Martín Berasategui: Jeg er lykkelig, når jeg står ...
Neil Cameron fra Café Victor: Panna cotta med pist...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 19. september 2017