Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

20 år med Slagter Friis: Og ikke en Saga blot

Søren Friis blog

”Vi oplever, at kunderne i endnu højere grad går op i dyrevelfærd, de kan godt lide, at en fagmand udvælger kødet. Og vi har valgt at sælge dansk svinekød af såkaldte Saga-grise opdrættet i Jylland, som aldrig er blevet behandlet med antibiotika, og som er 100% fri for medicinrester”, lyder det fra Søren Friis, der lægger efternavn til den kendte slagter- og delikatessebutik på Falkoner Allé på Frederiksberg i København.

Vi træder ind i butikken samtidig med et ældre ægtepar. De har begge kasketter på, der giver dem en smule ly for formiddagsregnen, og de har tydeligvis ventet på, at klokken skulle blive 10, så de kunne komme, så snart butikken åbnede. De kender sortimentet og har fundet deres egne favoritter, og mængden er nøje afstemt til deres frokostbord: Fire skiver af Slagter Friis’ egen salami med valnødder og 50 gram hjemmelavet rejesalat kommer ned i det medbragte indkøbsnet.

Butik på Frederiksberg i 20 år
Den indbydende butik på Falkoner Allé kan i år fejre 20 års jubilæum. Sidste år åbnede Slagter Friis en filial i Lyngby Storcenter, men lukkede den efter blot seks måneder, for de oplevede ikke det samme flow som på Frederiksberg, hvor de mange stamkunder ofte smutter forbi for at stille sulten: De ældre er glade for hjemmelavede færdigretter, hvor der er godt med sovs, og den yngre generation er til grønne og lettere retter. Fælles for dem er, at de gerne bruger ekstra tid og penge på mad, især til ugens tre sidste dage.

Pølsemageri i kælderen
En del af montrernes fristende indhold bliver lavet i butikkens underetage, og da vi bevæger os ned ad trappen, oplever vi en livlig aktivitet i de forskellige rum, hvor der skæres, hakkes, ordnes og tilberedes. Det er også her, Slagter Friis har sit eget lille pølsemageri med røgovn, hvor de mange varianter af pølser bliver skabt i hånden – f.eks. Provencepølser, lammepølser, italiensk inspirerede med hvidløg, oksepølser, karry- og chilipølser. Butikken har 12 ansatte, alt personalet er faguddannet, og det ses også på de kyndige hænder, som koncentreret afpudser og ordner forskellige kødstykker, mens andre er i fuld gang med at forberede dagens ret, grønne salater og thailandske forårsruller. Sørens kone Susanne har også været en del af personalet de sidste ti år. ”Hun er oprindelig uddannet fysioterapeut”, fortæller Søren og fortsætter: ”Hun har altid været meget madglad, selvom hun var på nippet til at blive vegetar, da jeg mødte hende. Men så gav jeg hende lidt bacon!” griner han.

Slagterfamilien fra Lolland
Søren Friis har mørke øjne, der smiler, når han taler. Og når han taler, fornemmer man hans lollandske aner, selvom han har boet i København, siden han var 17 år. Hans egne forældre havde deres egen slagterbutik i Nakskov, så han har været i branchen siden han var tre år, og det begynder at kunne mærkes i leddene. Nu er han 58 år og har allerede fundet sin afløser, når tiden er inde til et generationsskifte om nogle år: Det er den 27-årige Peter Lindholm Nielsen, der er udlært i butikken og er kommet tilbage efter at have været ude og prøve noget andet. Han er med Sørens ord den rette: ”Peter har dét, som ungdommen har: Nemlig energi og 24 timer i døgnet og lyst til at anskue verden anderledes, end den var i går.”

Charcuteri og kød af kvalitet
Kvaliteten skal være i orden, og Søren Friis har fået Parma – og serranoskinke fra Gastro-Import siden slutningen af 1980’erne, hvor han havde sin første slagterbutik i Herlev. Det italienske og spanske charcuteri er et godt supplement til butikkens andre delikatesser og egenproducerede pølser. Han tænker sig et øjeblik om: ”Iberico-gris er også dejligt!” tilføjer han så. Og som ægte slagtermester bliver Søren Friis også lykkelig, når han ser et godt stykke oksekød. Derfor synes han, at der skal en solid skive Côte de boeuf med på billedet, flankeret af de små franske grignotons, som også har været en fast favorit i mange år: Et fint eksempel på, at når kvaliteten er god, behøver man ikke så meget andet.

Søren Friis bøf og grignotons blog

Franske grignotons og en god, dansk bøf!

Beviamo: Vinbaren, som Østerbro manglede
Egils Deli: Den nye stjerne på Bryggen
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
torsdag, 18. januar 2018