Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Køkkenchef Anders Holstein: Den rare mand på Ravage

RavageAndersCloseupBlog

"Den er bare ung, sprød og lækker!" udbryder Anders Holstein, da han skal sætte ord på den 12 måneders Comté, han bruger i sin salat. Vi møder køkkenchefen fra den fransk inspirerede restaurant og bar Ravage på Kongens Nytorv i København til en snak om kvalitet, samfundsansvar og en adresse, der forpligter.

Læs mere
  3662 Hits
  0 Kommentarer
3662 Hits
0 Kommentarer

Martin Appel fra Kopenhagen Fur: Køkkenchefen vover pelsen

MartinAppelWEb

”Hvorfor få lavet fine kager hos en konditor, når vi kan servere hjemmelavet koldskål med danske jordbær?” lyder det fra Martin Appel, som er den nye køkkenchef hos Kopenhagen Fur. ”Min mission er at lave et bæredygtigt køkken – og det skal jeg definere. Hvad er det, og hvordan gør vi det?”

Læs mere
  4834 Hits
  0 Kommentarer
4834 Hits
0 Kommentarer

Trattoria L’Alba: Italiensk daggry i Holbergsgade

LAlbaBlog

”Du må gerne skrive, at en del af succesen er de kvalitetsprodukter, vi får fra Gastro-Import! Folk poster billeder og taler om dem!” lyder det begejstret fra Erik Bjørn og hentyder til vinbaren Nebbiolo, som han er én af mændene bag. Nu har han netop slået dørene op for sit nye sted: Trattoria L’Alba i Holbergsgade.

Læs mere
  7294 Hits
  0 Kommentarer
7294 Hits
0 Kommentarer

Castillo de Canena: Det flydende guldeventyr

Castillo de Canena

Verdens bedste ekstra jomfru olivenolie kommer fra den spanske producent Castillo de Canena. De vinder et hav af priser for deres kvalitetsolier, især deres Reserva Familiar-olivenolie af 100% Picual-oliven bliver fremhævet. Olien har netop modtaget den meget prestigefyldte "Mario Solinas Quality Award 2018" af The International Olive Council, som er den eneste internationale, uafhængige organisation indenfor oliven – og olivenolieproduktion.

Læs mere
  176 Hits
  0 Kommentarer
176 Hits
0 Kommentarer

Rasmus Munk: Det nemme er ikke sjovt for mig!

Rasmus blog

”Hvor skal vi hen? Og hvordan gør vi det?” er nogle af de spørgsmål, som Rasmus Munk tager med ind i 2018. Den unge, anmelderroste kok og Alchemist-restaurantejer står ellers midt i sin egen lysende fremtid. Han er selv en stjerne i dansk gastronomi og mange mener, at også Michelin-guiden var klar til at bekræfte det. Men restauranten serverer sit sidste måltid den 22. december 2017. I stedet åbner Rasmus Munk for en kreativ proces, der skal lede ham ad nye veje og mod en ny restaurant.

Læs mere
  3936 Hits
  0 Kommentarer
3936 Hits
0 Kommentarer

Amy’s Bar & Winehouse: ”Nogle gange bliver man det, folk vælger”

Amys Blog

"Vi vil ikke nørde med vin. På vores kort har vi opdelt vinene efter stemning, frem for druer og lande. Det er meget nede på jorden. Vi vil hellere være et værtshus. Men vinen definerer aldersgruppen, så der kommer en voksen stemning, og vores gæster kommer for at hygge sig, mange smutter lige forbi efter arbejde, det er så uformelt og dejligt at arbejde med!" lyder det fra Nikolaj Elbrønd, der i 2016 åbnede Amy’s Bar & Winehouse i Odense sammen med sin kæreste Gry.

Læs mere
  592 Hits
  0 Kommentarer
592 Hits
0 Kommentarer

Rosas Tapas: Find essensen og respekter råvarerne!

Rosa blog

”Det er de færreste i Danmark, der har hørt om noget så simpelt som hvordan man steger et løg, selvom det er essensen af madlavning. Hvis du kan stege løg, kan du lave al mad!” lyder det fra spanske Rosa Sala Burgaya, der var blandt de første, der introducerede danskerne for tapas og den spanske madkultur gennem Meyers madkurser og i sine bøger Rosas Tapas og Rosas Spanske Køkken. Hun har i over 20 år haft en mission: At lære danskerne at respektere råvarerne.

Læs mere
  921 Hits
  0 Kommentarer
921 Hits
0 Kommentarer

Gastroteket i Odense: Den lille delikatessebutik, der voksede sig stor

Jesper Gastroteket blog

”Vi har lavet en delikatessebutik med en restaurant rundt om!” lyder det fra Jesper Lychegaard, som er køkkenchef på Gastroteket i Odense. Stedet er en videreudvikling af den lille delikatessebutik Caroline i Nørregade, som franske Caroline Penhoat åbnede for flere år siden. Konceptet og indretningen er ændret, men meningen og en del af indholdet er forblevet: Fynske og franske, håndplukkede delikatesser som oste, charcuteri og vine.

Læs mere
  1299 Hits
  0 Kommentarer
1299 Hits
0 Kommentarer

Den Gode Smag: Pirret på alle parametre

Per blog

”Jeg vil gerne ha’, at man bliver pirret på alle parametre”, lyder det fra Per Jørgensen, der i 2005 åbnede den lille hyggelige delikatessebutik Den Gode Smag på Torvet i Nyborg. Og vi forstår, hvad han mener, da vi træder ind til duften af kaffe og brød fra ovnen, og oplevelsen af at have en afslappet formiddag, hvor du ikke har travlt.

Læs mere
  1954 Hits
  0 Kommentarer
1954 Hits
0 Kommentarer

Som Mamma stadig laver det

Maria blog
I 1976, lang tid før nogen rigtig begyndte at tænke på det italienske køkken, luftige pizzaer eller de gode råvarer, åbnede Franco Romagnoli Mammas Pizzeria i Odense. Hvis man nogensinde skulle tale om ”det ægte Italien”, kunne man starte her: Franco var blandt de første i Danmark, der medbragte de kulinariske traditioner fra sin hjemegn Emilia Romagna, en af Italiens førende gastronomiske regioner: Han brugte italienske råvarer og ansatte italienske kokke.

Læs mere
  753 Hits
  0 Kommentarer
753 Hits
0 Kommentarer

Will Smith - med vilje og format

Will spejle blog

”Da jeg kom til Danmark i 2010, var man lidt bange for udenlandske kokke i den danske restaurantbranche. Der var faktisk ingen, der ville have mig!”, griner australske William Smith, der dog siden fik bevist sit værd, bl.a. som Assistant Head Chef på den tre-stjernede Michelinrestaurant Geranium. I august 2017 åbnede han sammen med tre partnere sit eget sted i København: Restaurant Format på Skt. Annæ Plads.

Læs mere
  555 Hits
  0 Kommentarer
555 Hits
0 Kommentarer

Beviamo: Vinbaren, som Østerbro manglede

Remo portræt blog

”Østerbro har savnet en vinbar!” lyder det fra Jesper Remo, der for nylig tog konsekvensen af det og åbnede Beviamo, som med hans egne ord skal være et sted fyldt med ”passion, varme, glæde og kærlighed”. Jesper Remo var med til at starte vinbaren Nebbiolo i Store Strandstræde, som han stadig er medejer af, men har nu også åbnet sit helt eget sted på Nordre Frihavnsgade, hvor hans sans for stil og stemning, inspireret af hans mange år i Italien, tydeligt mærkes.

Læs mere
  2509 Hits
  0 Kommentarer
2509 Hits
0 Kommentarer

20 år med Slagter Friis: Og ikke en Saga blot

Søren Friis blog

”Vi oplever, at kunderne i endnu højere grad går op i dyrevelfærd, de kan godt lide, at en fagmand udvælger kødet. Og vi har valgt at sælge dansk svinekød af såkaldte Saga-grise opdrættet i Jylland, som aldrig er blevet behandlet med antibiotika, og som er 100% fri for medicinrester”, lyder det fra Søren Friis, der lægger efternavn til den kendte slagter- og delikatessebutik på Falkoner Allé på Frederiksberg i København.

Læs mere
  1991 Hits
  0 Kommentarer
1991 Hits
0 Kommentarer

Egils Deli: Den nye stjerne på Bryggen

Egil blog 1
”Hvor kommer alle de her mennesker fra? Og hvordan kan de spise så mange ostesandwich?”, spurgte Julie Stokholm sig selv, da hun åbnede Egils Deli på Islands Brygge. Men når man træder ind i hendes lille delikatessebutik, giver svaret sig selv, for man kan hurtigt blive fristet af de bugnende ostediske, fyldte hylder og rækken af skinker.

Læs mere
  3001 Hits
  0 Kommentarer
3001 Hits
0 Kommentarer

Helges Ost på Værnedamsvej: Delikatesser fra ost og vest

"Da jeg startede i butikken, kunne jeg slet ikke li' ost, kun Lillebror. Men jeg havde en stor interesse for mad. Efterhånden ved jeg meget om ost, men det er jo et kæmpe område ligesom vin. Man kan bare blive ved med at nørde med det!" lyder det fra Keenie, der for to år siden overtog Helges Ost på Værnedamsvej i København.

Læs mere
  880 Hits
  0 Kommentarer
880 Hits
0 Kommentarer

Af terroir er du kommet: Odsherred spirer

SW

Kan man (omsider) tale om terroir i Danmark? Odsherred vil gerne tale om det: At jorden ved Lammefjorden er særlig egnet til at dyrke grøntsager og vine. Det er ikke noget nyt, at gulerødderne her er så specielle, at EU gav dem en beskyttet BGB-mærkning for 20 år siden. Det nye er, at man er begyndt at skabe en større bevidsthed om, at det rent faktisk har en betydning.

Læs mere
  2373 Hits
  2 Kommentarer
2373 Hits
2 Kommentarer

Christian Klevang: "Råvarer og Riesling er livskvalitet!"

Christian Klevang

"Jeg elsker at gå på arbejde! For mig giver det glæde at gøre andre glade og omgive mig med gode kolleger og ordentlige råvarer. Det er simpelthen livskvalitet – ligesom at være sammen med mine venner, familie, dyrke sport og drikke god Riesling!" lyder det fra køkkenchef Christian Klevang, der leder kantinen hos Siteimprove på Skt. Annæ Plads i København.

Læs mere
  963 Hits
  0 Kommentarer
963 Hits
0 Kommentarer

En anderledes argentiner

Andrew Malbeck blog

"Tidligere stod jeg og lavede mad i et køkken ud fra et stykke papir fra en bonmaskine, nu snakker jeg om vin og mad med gæsterne. Jeg er så glad for det! Det er lige præcis, som jeg vil ha' det! Folk skal bruge lidt tid her på at chille out, de skal snakke sammen - og med os - om maden, vinen og livet!"
Andrew Harris lyser op i et smil bag disken hos La Boca de Malbeck. Vi befinder os i West Market, det nyåbnede madmarked på Vesterbro, i det minimale køkken, der samtidig fungerer som bar, og som indrammer buskabet: Her er både vinen og maden vigtig.

Læs mere
  1562 Hits
  0 Kommentarer
1562 Hits
0 Kommentarer

Christian Bak: "God mad kræver ordentlige råvarer!"

Christian Bak blog

"Man kan ikke lave mad god mad af elendige råvarer! Hvis man skal lave mad, der er sundt, friskt og lækkert, så kræver det ordentlige råvarer!" lyder det fra køkkenchef Christian Fangholm Bak fra kantinen i Carnegie Investment Bank.
For Christian er det ikke bare tomme ord men en helt klar vision, som han arbejder efter hver dag, og som har indbragt ham Kantineprisen 2016. Hans kantine blev dermed kåret som Danmarks bedste.

Læs mere
  1161 Hits
  0 Kommentarer
1161 Hits
0 Kommentarer

Kongerne af Esplanaden

PT 2

Det første, der møder ens øjne, når man træder ind på Bistro Boheme, er den lille hund, der trods sit nuttede udseende troner som en konge foran døren til køkkenet. Det er Bif, Per Thøstesens hund.
Vi er kommet ind i Bif & Thøstesens kongerige og andet hjem, midt på Esplanaden, hvor tunge mørkerøde bagtæpper og lange beigefarvede gardiner af fed velour fra gulv til loft er med til at sætte den dekadente stemning. Der er så mange meter til loftet, at varmekanonerne denne kølige vintereftermiddag kører på fuld tryk for at få opvarmet de flotte gamle lokaler, der stammer fra 1930'erne.

Læs mere
  1471 Hits
  0 Kommentarer
1471 Hits
0 Kommentarer