Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5
5 minutes reading time (909 words)

Brønnum Bar: Hos os bliver paraplyerne i garderoben!

NikolajBlog

Det er en helt særlig oplevelse at stå midt på det travle Kongens Nytorv og så træde ind i Brønnum Bar, den æstetiske og historiske tidslomme med både god stil og gode drinks, som for nylig blev kåret som Byens Bedste Cocktailbar 2018.
Her har dansk gastronomis nye fokus på kvalitet også smittet af på måden, man serverer drinks, fortæller bartender og medejer Nikolaj Brøndsted, som vi møder blandt barens midnatsblå velour, moderne kunst og fine detaljer.

”I de seneste ti år har tingene udviklet sig eksplosivt i den danske bar- og cocktailverden, ligesom indenfor gastronomien,” fortæller 46-årige Nikolaj Brøndsted. Han fortsætter: ”Det har fået en højere status at være kok, tjener eller sommelier, og nu er der heller ikke længere så mange, der spørger: Hvad laver du rigtigt, når jeg fortæller, at jeg er bartender," siger han med et skævt smil.
"Det er ikke en videnskab at knække en fadøl, men for mig er dét at være bartender meget mere. Det kræver en kombination af både passion, indføling og sund fornuft. Det handler om godt værtskab og om at skabe en rar stemning, og ikke mindst at have lyst til at snakke med folk. Vi lever for det, det er vores hobby. Det er lidt som at have en elskerinde, man har svært ved at løbe fra!" griner han.

Kulturpersonligheder og kongelige skuespillere
Brønnums herskabelige, smukke rum en-suite strækker sig over 400 kvadratmeter i den over 125 år gamle bygning, der ligger så fint i passagen ved siden af Det Kongelige Teater, og som har så mange historier at fortælle. Markante kulturpersonligheder som August Bournonville og forfattere som H.C. Andersen har været blandt gæsterne, og her har Kim Larsen sunget for en bajer. Kærestepar har både friet og forladt hinanden, mange store skuespillere har gennem tiden sneget sig ind i pauserne fra teatrets forestillinger, og selv dine bedsteforældre har sandsynligvis minder forbundet med stedet.

AccessoriesBlog
Bartenderens accessories

Brønnum har taget indretningen i egen hånd
Brønnum-teamet, der består af Nikolaj Brøndsted og parret Adeline og Rasmus Shepherd-Lomborg, åbnede baren i 2016. Adeline og Rasmus står også bag baren Lidkoeb og den internationalt kendte bar Ruby, der tidligere har ligget nummer 34 på listen over World's Best 50 Bars, og som også er placeret i fredede bygninger og deler samme respekt for de gamle traditioner. Rasmus har stået for al indretning. Lige fra de tunge gardiner af tyk velour, der både er smukke, hjælper på akustikken og inddeler rummene, til vinduernes lakerede bordplader med afrundede hjørner og finurlige skuffer, og de indbydende sort/hvide toiletter. Selv fadølshanerne er særligt konstrueret. Det eneste, man ikke har gjort noget ved, er de markante træudskæringer bag baren, der stod i rummet, da de overtog stedet, og som viste sig at stamme fra et gammelt apotek i Sevilla.

Bargæster skal ofte guides
"Når folk spiser ude, kigger de på menukortet og bestiller en ret. Men når de går på bar, er de mere i vildrede. Det svarer til, at de går ind på en restaurant og spørger efter "noget med fisk, lidt frisk og det må gerne smage af estragon," smiler Nikolaj og fortsætter: "Vi har små tegninger af formen på glassene i barkortet, så gæsterne kan se, hvordan drinken bliver serveret, og vi har sat 2-3 ord på hver cocktail, så det bliver nemmere at ramme rigtigt første gang. Men det er ikke nemt! Jeg bliver stadig overrasket over, hvor forskellig en drink kan være på papiret og ”i glasset”. Derfor spørger vi altid vores gæster, om de er glade for deres cocktails. Hvis de ikke er MEGET tilfredse, spørger vi ind til detaljerne og laver noget andet til dem, som de RIGTIG godt kan li’.”

20 års erfaring med smagseksperimenter
Nikolaj Brøndsted har over 20 års erfaring i branchen. Han var med til at åbne Umami Bar og var manden, som byggede barerne på MASH-restauranterne op, både i Danmark og i London. Især tiden på Umami rykkede grænser for Nikolaj: "At arbejde sammen med et så professionelt køkken omkring smag og teksturer gav mig den skarpeste indlæringskurve i min karriere, fyldt med inspiration. Jeg brugte en masse tid på at åbne bøtter i køkkenet og eksperimentere med nye ingredienser, som jeg kunne bruge i mine cocktails. Det var helt nyt, og på Umami var vi også blandt de første, der lavede cocktailparrings til menuerne."

God kvalitet, der udfordrer gæsterne
Nikolaj Brøndsted fortsætter med at udvikle den ambitiøse tilgang til kvalitet og smagsoplevelser i Brønnums cocktails, hvor ingredienserne - udover alkohol – f.eks. tæller hjemmelavet fennikelsirup, økologisk æblecider fra Fejø og earl grey the. Men han understreger: ”Vi er ikke snobbede – det er helt OK at bestille en fadøl eller en gin & tonic, men så vil vi gerne lave den bedste version, vi kan. Og gæsterne må gerne udfordres lidt. Derfor serveres Brønnums cocktails bl.a. med slikærter, hjemmelavede marengs eller sammen med Comté, som er modnet i 16 måneder.
”Vi har meget få dogmer, men der er ingen paraplyer i vores drinks – dem må gæsterne lade stå i garderoben!” smiler han.

CornichonsBlog

APPLE FENCE
Johnny Walker Gold Label Scotch
Organic: Rhubarb & Rosehip
Kernegaarden Organic Apple Cider 2017, Fejø
Apple & Fennel Syrup
Fresh Mint

Serveret med franske mini saucisse i to varianter - med chorizo og parmesan. Desuden cornichoner og sennep.

ComteBlog

ROYAL AFTERNOON
Laherte Fréres Champagne
Apricot Brandy
Bergamot syrup
Earl Grey infusion
Grapefuit oil

Bemærk den hjemmelavede marengs!

Serveret med Comté (modnet i 16 måneder), ristet rugbrød og chutney.

 

Alle fotos taget af Benita Marcussen.


Klik her for at læse mere om Brønnum Bar

 

 

Hotel Sanders: High end, low key
Sebastian Risum Hansen fra The Market Italian: Det...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
onsdag, 12. december 2018