Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5
4 minutes reading time (776 words)

Gastronomiske gourmetgrise

Knuthenlund
Nu er det ikke længere nok, at grisekødet er blegt, billigt, rullet, pumpet og flæsket. Nej, grisene skal gerne leve frit, se lidt specielle ud og tilhøre en race med et eksotisk navn som f.eks. Pata Negra, Duroc, Cinta Senese eller Mangalica.
Grise er blevet cool!

Flere danske stjernerestauranter genfinder grisen – men det er ikke det danske slagtesvin, der står på menuen, og som vi jo ellers har 13 millioner af herhjemme. Nu skal grisen helst komme fra særlige racer, der lever frit og derved får både motion og varieret kost. For det kan smages på kødet.

Grisen med de sorte fødder
Pata Negra-grisen, lægger kød og klove til begrebet Sortfodskinke, der betragtes som en delikatesse på linje med foie gras, kaviar og østers. Skinken er ingen decideret nyhed på de danske tallerkener, men betragtes stadig som kongen af udsøgt svinekød. Især i den ægte og renracede udgave Iberico Bellota Puro (ikke at forveksle med de mange varianter af Serrano - og Ibericoskinke) er eksklusiv og svær at finde. Den spanske specialitet lever et frit liv i de lokale højsletter og ernærer sig af agern, nødder og knolde – og i den sidste tid udelukkende af nedfaldne agern. Racen er kendetegnet ved som oftest at have mørk hud og sorte klove. Og så har den en helt særegen fysiologi, som danner den specielle fedtmarmorering, der er med til at give kødet sin karakteristiske, nøddeagtige smag – og høje pris.

Iberico

Den trendy Duroc

Duroc er en anden griserace, der er kendt for sin særlige fedtmarmorering. Den lille og tunge, rødbrune basse har i sin renracede udgave fundet vej til de danske gourmetrestauranter som f.eks. Kong hans og Saison inden for de seneste par år, og grisen avles nu flere steder i Danmark. Faktisk er Duroc blevet så trendy, at selv direktøren for det københavnske reklamebureau Mensch for nylig trådte frem i Børsen og erklærede sin kærlighed til grisen, som han nu også selv opdrætter på hobbyplan derhjemme. Duroc er "grisenes fader" (dvs. stamfader til den lyserøde gris) og blandes tit med andre griseracer, men den renracede udgave er nu blevet eftertragtet for sin kødkvalitet.

DurocGilt2

Sorte børster og hvidt bælte

I Toscana finder man den stribede gris Cinta Senese, der kan kendes på det karakteristiske hvide/rosa bælte. Cinta Senese lever frit og spiser agern, græs, kastanjer, svampe og hvad den ellers finder i skovbunden, men dens næring suppleres periodevis også med foderblandinger. Derved får dyret får en varieret kost, der i sidste ende giver mere smagfuldt kød.
Cinta Seneses oprindelse går tilbage til 1300-tallet og racen var ved at uddø, men de sidste ti år har der været så meget opmærksomhed på racens kvaliteter, at flere toscanske opdrættere har genoptaget avlen.

cinte-2

Ungarsk uldgris

I rækken af gastronomiske grise og særlige racer, må man også fremhæve den ungarske uldgris, Mangalica. Den er ikke til at tage fejl af med sin krøllede pels, der giver associationer til et får eller en puddelhund. Men Mangalica kan meget andet end at se sjov ud. Kødet er af meget høj kvalitet, og senest har et samarbejde mellem en ungarsk opdrætter og en spansk skinkeproducent betydet, at man nu også eksporterer delikatessen til udlandet - opdrættet i Ungarn og modnet i Spanien efter de gamle spanske traditioner. Også Mangalica er en oprindelig griserace, der var ved at uddø, men som i den seneste tid har fået en renæssance gennem det fornyede fokus på griseracer og kødkvalitet.

Mangalica-i-sne

Landrace på Lolland

Men man behøver faktisk ikke tage så langt sydpå for at finde de glade grise. Det økologiske landbrug Knuthenlund på Lolland er begyndt at opdrætte det Sortbrogede Danske Landracesvin, der lever frit på godsets areal. Sortbroget Landracesvin er en af de to oprindelige danske svineracer (den anden race hedder Landrace anno 1970) og er et tamt svin, der oprindelig nedstammer fra vildsvinet. Racen var ikke velegnet til eksportbacon og blev derfor aldrig særlig udbredt i Danmark. Til gengæld har kødet nu fundet vej til Nomas nichenordiske stjernekøkken.

Knuthenlund2

Fælles for de fem eksempler er, at de endnu ikke ligger i de danske supermarkedskølediske, hvor danskernes daglige, gastronomiske virkelighed udspiller sig. Det udsøgte svinekød er foreløbig forbeholdt gourmetganer og kan kun købes hos enkelte slagtere og importører eller nydes på restauranterne.

Åben grisefest i København
Dog er der så meget fokus på svinekød nu, at der er begyndt at opstå events, hvor også madglade, kvalitetsbevidste og nysgerrige forbrugere kan få del i griseglæderne. Senest på Odd Fellow-palæet i København, hvor der i august 2012 blev holdt et Pig Party, der affødte en hel artikel om grise-trenden i Berlingske Tidende.

Læs artiklen i Berlingske Tidende ved at klikke her

Men husk, at du læste om først om de gode grise her på Madklummen :-)

Pimentón: Glød og gusto
Ekstra jomfru olivenolie - de gyldne dråber
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
onsdag, 12. december 2018