Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5
5 minutes reading time (1020 words)

Gastroteket i Odense: Den lille delikatessebutik, der voksede sig stor

Jesper Gastroteket blog

”Vi har lavet en delikatessebutik med en restaurant rundt om!” lyder det fra Jesper Lychegaard, som er køkkenchef på Gastroteket i Odense. Stedet er en videreudvikling af den lille delikatessebutik Caroline i Nørregade, som franske Caroline Penhoat åbnede for flere år siden. Konceptet og indretningen er ændret, men meningen og en del af indholdet er forblevet: Fynske og franske, håndplukkede delikatesser som oste, charcuteri og vine.

”Caroline er unik på kvaliteten, og vi vil gerne køre det i hendes ånd. Så vi har en ”lille gårdbutik” i centrum af lokalet med et bredt udvalg, f.eks. fra Steensgaards økologiske principlandbrug, Grambogaard og Slagter Christiansen fra Fanø, så man ikke behøver køre hele landet rundt. Vi er ikke billigere end et supermarked, men hos os kan du få historien bag tingene, og vi har tid til kunderne,” siger 28-årige Jesper Lychegaard, der kom til Gastroteket for to år siden, fordi han syntes, værdierne lød fede: ”Vi har fokus på naturlige råvarer, økologi og små producenter. Smagen er i første række, så kommer dyrevelfærd og økologi, for alting behøver i vores øjne ikke være økologisk for at være godt,” lyder det fra den unge køkkenchef.

Ejernes familie har stået for indretningen
I det kæmpe store, lækre lokale - der tidligere husede en tæppehandel og pladebutikken Moby Disk - er indretningen på samme tid rustik og let, og stilen er helt gennemført. Caroline Penhoat er stadig en del af ejerkredsen, desuden er Klaus Brix og hans kone Lena Bech Rasmussen kommet til, og de har stået for indretningen. Langbordet ved det åbne køkken og bordene ved vinduerne er svejset sammen af gamle gulvbrædder, de i øjnefaldende lamper af gamle vinflasker er også hjemmelavede. Klaus er en slags multihåndværker, der til daglig er ansvarlig for at vedligeholde TV2’s bygninger, renoveringsprojekter og studier, så han har svejset og tømret det hele.
Lenas mor har syet puderne, og Lenas søster arbejder professionelt med indretning, så hun har bidraget med input til, hvordan oplevelsen bliver bedst for kunden, f.eks. hvordan gæsterne kan finde ro og føle sig hjemme, hvad enten de ønsker at nyde en kop kaffe, købe et stykke lækker ost med hjem eller har lyst til at spise en femretters menu. Det er også helt i orden, at de bare kigger sig omkring – så kan det jo være, at de kommer for at spise næste gang.

Plads til unge rødder med damp på kedlen
Lena har en baggrund som socialrådgiver og har gennem årene oplevet, hvordan restaurantbranchens struktur og disciplin kan være med til at tage hånd om unge, der mangler en retning i livet. Som Lena formulerer det: ”Branchen er god for de unge med ekstra damp på kedlen, for de mærker hurtigt konsekvensen, hvad enten det er succes eller kritik. De lærer at samarbejde, og vi vil gerne være med til at give de udsatte unge en ekstra hånd og chance, en ekstra rummelighed.”
Jesper supplerer: ”Der er virkelig en god tone, og vi har stor respekt for hinanden. Vi er ikke nogle megasure idioter, der står og råber af hinanden, vi taler ordentligt! Alle føler sig som en del af fællesskabet. Hvis der f.eks. er sygdom, står Klaus gerne en hel aften og vasker op, selvom han også har et fuldtidsjob ved siden af. Det er altså de færreste ejere, der gør det!” udbryder Jesper.

Stedets succes afhænger af medarbejderne
I løbet af de seneste to år har ti unge rødder været gennem et forløb, hvor de har arbejdet i køkkenet. Lenas mange år som socialrådgiver betyder, at hun er vant til at konfrontere unge med deres handlinger og håndtere eventuelle konflikter, og hun oplever, at de i højere grad lytter til, hvad hun og Klaus har at sige, netop fordi de har en anden indgangsvinkel end den gængse, og ikke har erfaring fra restaurantverdenen. Dermed har de også givet deres ansatte et stort medansvar, så de føler sig ekstra inddraget i opgaverne.
Da Jesper Lychegaard f.eks. var til samtale om stillingen som køkkenchef, kunne Lena og Klaus kun gå efter deres mavefornemmelse, for de anede ikke, hvad de skulle spørge ind til, eller hvad jobbet egentlig krævede. Men den gode følelse har vist sig at holde stik, for Jesper har lagt en linje i køkkenet, der passer godt ind i stedets ånd. ”Gastroteket skal være Gastroteket! Både på grund af vores værdier som smagen og de gode råvarer, men i høj grad også på grund af alle vores dygtige medarbejdere, både på gulvet og i køkkenet. De er i sidste ende afgørende for, om stedet bliver en succes eller ej!” lyder det fra Lena Bech Rasmussen.

Blandet segment af gæster
Menukortet spænder vidt. ”Vi har både brunch og frokost, og om aftenen kører vi med forskellige temaer i løbet af ugen, som f.eks. brasserieaften eller nose-to-tail. Vi leverer også mad ud af huset, f.eks. vores store tapasbræt. Vi er måske lidt svære at sætte i bås. Som gæst skal man gerne komme flere gange for at opleve det hele!”, siger køkkenchefen med glimt i øjet.
Vi bladrer lidt i coffee table-fotobøgerne om bryster og numser, der står fremme i de åbne hylder: ”Under et arrangement med et stort firma, var der en gæst, som blev temmelig beruset og kom til at tage bogen om bryster med hjem til England, hvor han bor. Men efter nogle dage fik han dårlig samvittighed og sendte den retur sammen med en undskyldning. Han sendte også bogen om numser med. Det var den måde, vi fik dén bog i samlingen!”, smiler Jesper. ”Vores gæster er en blandet flok. Vi troede egentlig, at vi talte til et ungt publikum på grund af de seksuelle malerier fra kunstneren Knud Axelsen. Men den provokerende kunst viste sig i stedet at tiltale 60+ segmentet! ” griner Jesper Lychegaard, før han afslutter: ”Men blandt gæsterne har vi også fået en masse unge mennesker, der tager stilling til det, de spiser. Det viser, at vi lykkes med vores visioner.”

 Mad Gastroteket blog

Gastrotekets tapasbræt

Fra venstre:
Kapersfrugt, laks, rygeostcreme, cornichoner, Cabecero de Lomo, Rustichello, Prosciutto Toscano, grønne Mammutoliven, sorte oliven fra Ligurien, Cecina de León, Pâté de Porc aux Cèpes, Vesterhavsost

Læs mere om Gastroteket her

Fotos taget af Benita Marcussen

Rosas Tapas: Find essensen og respekter råvarerne!
Den Gode Smag: Pirret på alle parametre
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 18. september 2018