Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5
7 minutes reading time (1361 words)

Hotel Sanders: High end, low key

Jonas blog

”Vi prøver at bygge stedet langsomt op og går med vilje lidt stille med dørene i Danmark. Vi har samme internationale klientel som D’Angleterre og Nimb, det er samme luksus, bare på en anderledes måde. På Hotel Sanders skal du føle dig hjemme, som om der er én, der krammer dig,” lyder det fra køkkenchef Jonas Franck.

Bygningen i Tordenskjoldsgade husede førhen Hotel Opera men blev i 2017 overtaget af den tidligere kongelige balletdanser Alexander Kølpin, der i forvejen driver Helenekilde Badehotel og Tisvildeleje Strandhotel. Udover at bidrage med sit kælenavn, Sander, der har lagt navn til stedet, har han også sat sit personlige præg på indretningen af hotellet og dets 54 værelser. Alt er særligt designet og udvalgt, så det indbyder til, at du føler
dig hjemme. Helt bogstaveligt, for hotellet fungerer som et personligt hjem og en rolig oase, hvor du bevæger dig rundt i de forskellige rum efter behov. F.eks. kan du spise morgenmad i køkkenet eller på taget, nyde din frokost i gårdhaven, holde møde i stuen, indtage middagen i sofaen og få en drink udenfor. Det gælder også de gæster, der kommer udefra, og som ikke overnatter. Målet er at skabe et sted, hvor man har lyst til at komme igen.

Alle har en rolle at udfylde
Blikket falder på de sort/hvide billeder fra Alexander Kølpins liv, der hænger rundt omkring: Ballet, skuespillere, scenekunst. Han har taget sin sjæl og glimt af sit liv med. ”Alexander er exceptionelt kreativ. Han taler meget i billeder, toner, melodi og performance. Han ser det som om, vi er med i et stort teaterstykke, vi er on stage, alle har en rolle at udfylde. Det er meget inspirerende,” lyder det fra Jonas, mens vi drikker kaffe i de blomstrede sofaer i den hyggelige, halvdunkle stue, hvor man absolut har lyst til at blive hængende længe endnu. Så det gør vi, mens Jonas fortæller: ”Jeg kommer fra en kokkeverden, hvor man har fokus på sig selv. Se, hvor fed jeg er! Men her er det gæsten, der tæller. Hvad jeg selv kan li’, er ikke nødvendigvis det samme, som gæsterne kan li’. Deres glæde er min succes,” lyder det fra 28-årige Jonas Franck, og den indgangsvinkel falder helt i tråd med Hotel Sanders kultur: Gæsterne har rejst verden rundt, de ved, hvad de vil have. Her skal de føle sig hjemme og komfortable. Som Jonas formulerer det: "Vi er high end, men stadig low key.”

Fortid på Kong Hans, Geranium og i New York
Jonas Franck tilbragte hele sin læretid på restaurant Kong Hans Kælder, først under Thomas Rode, siden under Mark Lundgaard. ”Jeg foretrækker selv, at eleverne ikke skifter så meget rundt i løbet af deres læretid, ellersbegynder de forfra hver gang, i stedet for at bygge på og blive dygtigere, fortæller køkkenchefen, der også har været kok på Geranium. ”Det var en superspændende tid, hvor jeg lærte helt andre ting og nye teknikker. Men dét der har defineret mig mest, var min tid i New York på restaurant Estela. Det var virkelig en øjenåbner. Et lille sted hvor stilen og stemningen var helt særlig, som blev drevet af en fed fyr med en fantastisk approach. På et tidspunkt lå vi nummer 44 på listen over World’s 50 Best Restaurants, men skiltet fik lov til at blive i skuffen, helt støvet, under alle kuglepennene. De hvilede virkelig i sig selv, og her lærte jeg at arbejde med smag på en helt anden måde, bygge det hele op og gøre noget supersimpelt til noget superinteressant. Den tilgang har jeg taget med mig her på Hotel Sanders, hvor jeg godt kan lide mange lag, der bygger smagen op, i stedet for det omvendte hvor man gejler noget op, der ender med en flad fornemmelse.”

Frømand eller kokkeskole?
At Jonas blev kok var lidt tilfældigt. ”Der er ingen romantisk historie, ligesom på Netflix. Jeg stod ikke på en skammel i køkkenet og kiggede ned i gryderne. Jeg tog til Frankrig efter Handelsskolen, så begyndte jeg at studere engelsk og europæiske studier i Århus. Det var interessant, men jeg så ingen fremtid i det. Jeg startede som opvasker på en restaurant, da jeg var 14 år, og med tiden arbejdede jeg lidt i branchen som tjener og
bartender. Jeg synes, der er en fed dynamik over det, der er knald på, du får god respons med det samme og sidder ikke i to år med en deadline. Jeg har også dyrket sport på højt plan – fodbold, badminton, golf, mountainbike. Det er samme drive, og man skal yde noget. Men jeg stod faktisk og var meget i tvivl, da jeg skule vælge uddannelse: Skal jeg blive frømand eller tage på kokkeskole? Jeg valgte det sidste, fordi jeg havde
lyst til at vende tilbage til København og ikke kunne forestille mig at binde mig til Sønderborg i et år," fortæller han.

Vant til at arbejde meget
Jonas husker tilbage, da han startede som kokkeelev: "Jeg gik bare ned i kælderen og bankede på køkkendøren til Kong Hans. Så kom jeg ind og fik en prøvevagt. To dage efter var der en kokkeelev, der stoppede, og så ringede de til mig. Det var tilfældigt. Vi var få, der røg gennem nåleøjet, men de fleste gik direkte ud og blev souschefer, efter de blev udlært. Vi fik at vide, at vi var de bedste, og at vi bare skulle hænge i, så skulle vi nok komme ud på den anden side, hvor det var sjovere. Det gjorde jeg så. At være kok er en del af en kultur, hvor det er velkendt, at man skal arbejde meget for at holde sig til," lyder det fra Jonas Franck.

Det skal være attraktivt for gæsten
Man fornemmer hurtigt køkkenchefens krav til kvalitet, der starter allerede ved gæstens første måltid: "Vi kører kun morgenmad à la carte. Jeg kan simpelthen ikke stå inde for en buffet. Jeg ser ingen luksus i det. Nok er det nemmere for os, men det er ikke attraktivt for gæsten. Selvfølgelig har vi travlt, når vi har 100 gæster til morgenmad en lørdag, hvor alle har særlige præferencer og gerne vil have ægget kogt i fire minutter i stedet for fem. Vores gæster er kræsne og vil gerne selv bestemme. Derfor har vi åbnet op for, at man kan spise de forskellige måltider, hvor man nu har lyst – fremfor at begrænse gæsterne med regler om hvor og hvornår. Det er vores udfordring at få det til at fungere, ikke gæstens,” siger han med et skævt smil.

Uformelt kvalitetskøkken
”Jeg har ingen dogmer, når det handler om køkkenets stil. Jeg er måske mest inspireret af middelhavskøkkenet, men jeg plukker også elementer fra Latinamerika og Mellemøsten. Jeg henter gode produkter rundt omkring, f.eks. hos Gastro-Import. Produkter, der kan noget specielt, der ikke findes andre steder. Jeg kan virkelig godt li’ at bygge en smag op og ”oppe noget”, f.eks. en enkel pastaret med en virkelig god ost. Vi skal ikke udfordre gæsternes smagsløg som sådan, maden skal understøtte den røde tråd, derfor har vi også genkendelige favoritter som f.eks. risotto og lobster linguini på kortet. Nogle gange har man jo selv lyst til at vælte ind til en god pasta og et glas rødvin og så bare gå igen. Jeg kan godt selv li’ den komfort, der ligger i en pasta, som man spiser med benene oppe,” smiler han. Og den uformelle stil kan f.eks. opleves i Hotel Sanders' ”familiy style dinner” om søndagen, hvor man kan smutte forbi til en aperitivo og et lækkert uprætentiøst måltid til 300 kroner.

Efter vi har taget billeder af maden, tilbyder Jonas, at vi smager den. Og så går alting op i en højere enhed: Det er enkelt, oppet og supersmagfuldt. Og vi føler os helt hjemme - hvis det ikke var fordi, køkkenet hos Hotel Sanders absolut er langt bedre end vores eget!

Kinaradisser blog

Kinaradise med grønne æbler, Thai chili og Pecorino Romano

Ingredienser:
Kinaradise
Granny Smith-æbler
Citron
Thai chili eddike
Chardonnay-vineddike 
Mynte, kørvel og koriander
Persilleolie
Hasselnødder
Pecorino Romano

Skiver af kinaradise gnides først med salt. Tilføj herefter skiver af æbler, citronskal, thai chili eddike, Chardonnay-vineddike, groft hakkede urter (kørvel, mynte og koriander) og persilleolie i nævnte rækkefølge. Skiverne anrettes og garneres med ristede hasselnødder og tynde flager Pecorino Romano.

Boqueronnes blog

Boquerones (hvide ansjoser) fra Biscaya-bugten

Serveret med grillet brød, gnedet med citron og hvidløg.

Muslinger blog

Muslinge Escabeche

Ingredienser:

Blåmuslinger
“Marinade”; Muslingefond, Sherry-vineddike, ristet tomatpuré, Castillo de Canena ekstra jomfru olivenolie (Picual), skalotteløg, blegselleri, citronskal, fennikelfrø, chiliflager, korianderfrø, spidskommen og timian.
Aioli
Piquillopeber
Hvide ansjoser (Boquerones)
Mandler


Muslingerne lægges i marinaden natten over, så syren og alle smagsgivere arbejder med henholdsvis muslingerne og grøntsagerne. De resterende ingredienser bruges til anretning.

 

Alle billeder er taget af Benita Marcussen.

Brønnum Bar: Hos os bliver paraplyerne i garderobe...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
onsdag, 12. december 2018