Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5
4 minutes reading time (757 words)

Køkkenchef Anders Holstein: Den rare mand på Ravage

RavageAndersCloseupBlog

"Den er bare ung, sprød og lækker!" udbryder Anders Holstein, da han skal sætte ord på den 12 måneders Comté, han bruger i sin salat. Vi møder køkkenchefen fra den fransk inspirerede restaurant og bar Ravage på Kongens Nytorv i København til en snak om kvalitet, samfundsansvar og en adresse, der forpligter.

Madklummen har tidligere mødt Anders Holstein, da han arbejdede på Granola på Værnedamsvej. Det er ved at være et par år siden, finder vi ud af, faktisk har han efterhånden været køkkenchef på Ravage siden 2016. Og hvad er der så sket siden sidst? "Jeg er blevet far! Jeg har fået klippet mit skæg! Jeg er ikke blevet mindre! Og jeg har fået flere tatoveringer!" opsummerer han med en høj latter.

Gæsterne forventer et højt niveau
"Stemningen her på Kongens Nytorv er helt anderledes end på Værnedamsvej," fortæller han: "Det er bare et spøjst sted. Det kan vælte ind med gæster en tirsdag og være forholdsvis stille en fredag, man ved aldrig, om det bliver en dreng eller en pige! Fordi vi ligger, hvor vi gør, skal vi ramme en type mad, der kan noget. Gæsterne forventer et højt niveau, men stadig noget de kan forstå. Vi skal følge de forskellige trends men også holde fast i den grundlæggende madlavning og vores franske inspiration med f.eks. muslinger og tatar på kortet," lyder det fra Anders Holstein.

RavageAndersBlog

Maden som køkkenchefen selv vil lave
"Jeg bøjer begrebet lidt - jeg laver den mad, jeg gerne vil lave!" indrømmer den 31-årige køkkenchef og uddyber: "Ravage har et stort spænd i menukortet. Der er én ved bordet, der kan sidde og spise muslinger med hænderne, mens en anden får serveret en overpyntet laks!" Og nu, hvor vi taler om menukortet, så er vores charcuteri jo nærmest hele Gastro-Imports sortiment, alle vores pølser kommer fra Gastro-Import. Det gør alle de 14 oste, vi bruger for øjeblikket, også!"

Hvide sokker og gule blyanter
Anders Holstein er klædt i sort, det eneste der bryder farven er hans hvide old school tennissokker fra Hummel og de to lige så retroagtige blyanter, der stikker op af lommen, som er placeret på overarmen af hans kokkejakke. Blyanter, der giver flashbacks til skoletiden, ligegyldigt hvilket årti, man sad på skolebænken. Den ene er gul og den anden er humlebistribet, begge med rødt viskelæder i enden. "De blyanter er et af de vigtigste redskaber i køkkenet! Jeg går altid og klapper mig på armen som en refleks, når jeg er hjemme og skal skrive noget ned, fordi jeg leder efter mine blyanter!" udbryder han.

REGA-samarbejde om samfundsansvar
Ravage er en del af Sovino-gruppen, der bl.a. tæller naborestauranterne FIAT og Geist og steder som PS Bar & Grill, Kanalen, Café Victor og The Market. "Vi er samme koncern, men har ikke et fælles koncept. Alle får lov til at gøre deres egne ting, derfor fungerer det så godt, fordi alle restauranterne er så forskellige!" fortæller Anders og tilføjer, at Sovinogruppen for nylig også er blevet en del af REGA-samarbejdet. Her er 14 danske restauranter som de første i verden gået sammen om at implementere FN’s retningslinjer, der har fokus på god kvalitet og økologi, og hvor man tager samfundsansvar og tænker over, hvad man laver.

RavageSkabBlog
Et kig ind i det fine skab, der bl.a rummer sorte Taggiasca-oliven og de fantastiske Forvm-vineddiker

Fedt når flere tager ansvar for den gode kvalitet
"Det er vigtigt, at man ikke bare vælger den billigste løsning. Hvorfor skal man få kød hjem fra Uruguay, Brasilien og Australien, når vi har sindssygt godt kød i Norden? Jeg synes, det ville være langt bedre, hvis der kun var tre led: Landmanden, slagteren og mig som kunde. Jeg forstår ikke, hvorfor vi skal få maden så langt væk fra, og hvorfor den skal gå gennem så mange hænder. I Danmark har vi jo også flere svin end indbyggere, men det er alligevel svært at finde svinekød af god kvalitet. Det er fedt, når flere tager ansvar, det er også OK at tage lidt mere for det, når det er god kvalitet!" afslutter Anders Holstein, inden han rækker os sin kæmpenæve som afsked: "Den er heller ikke blevet mindre siden sidst!" griner han.

 RavagesalatBlog

Salat med:
Bayonneskinke
Comté, der er modnet i 12 måneder
Løg
Tomater
Salatblade

RavageTapasBlog

Bræt med:

Mini saucisson med parmesan
Mini saucisson provencal-krydderier
Fransk saucisse med Piment d'espelette
Fransk saucisse med Roquefort
Cornichons ("Det er verdens bedste! Jeg har virkelig smagt mange, og dem fra Gastro-Import er bare sindssygt gode!" udbryder Anders)
Tapenade af sorte oliven
Creme af blendede, grillede artiskokker
Creme af edamebønner med citron og hvidløg
Ristede hasselnødder
Andelevermousse med syltede rødbeder og karse

 

Fotos taget af Benita Marcussen.

Sebastian Risum Hansen fra The Market Italian: Det...
Martin Appel fra Kopenhagen Fur: Køkkenchefen vove...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
onsdag, 12. december 2018