Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5
6 minutes reading time (1109 words)

Martin Appel fra Kopenhagen Fur: Køkkenchefen vover pelsen

MartinAppelWEb

”Hvorfor få lavet fine kager hos en konditor, når vi kan servere hjemmelavet koldskål med danske jordbær?” lyder det fra Martin Appel, som er den nye køkkenchef hos Kopenhagen Fur. ”Min mission er at lave et bæredygtigt køkken – og det skal jeg definere. Hvad er det, og hvordan gør vi det?”

Vi møder Martin Appel en dag, hvor der er ekstra meget liv i pelshuset. ”I dag er en sindssyg travl dag. Kopenhagen Fur har fem pelsauktioner om året, og nu er det auktionens første dag, hvor vi har besøg af 2000 mennesker, der skal bespises. Vi plejer at være 11 i køkkenet på en almindelig dag med omkring 600 medarbejdere i huset, men i dag er vi 40 på arbejde inklusive tjenere,” lyder det fra køkkenchefen, som alligevel lige har tid til en rundvisning i det store hus, der spreder sig over et areal, der er lige så stort som Tivolis.

Pels titter frem alle vegne
Kopenhagen Furs bygninger i et neutralt industrikvarter i Glostrup gør umiddelbart ikke meget væsen af sig, men når man kommer indenfor, åbner der sig et helt andet univers. Man træder næsten direkte ind i den kæmpe kantine med sildebensparket på gulvene, klassiske radiatorskjulere og polstrede Arne Jacobsen-stole. Masser af dagslys strømmer ind fra de store vinduer, som er fyldt med stilfulde blomster i kæmpe krukker, og som supplerer de velklædte kvinder godt. Man aner deres tilknytning til firmaet, når man ser de farverige pelsdetaljer, pomponer og pelshaler, som titter frem fra sko, lommer og nøgleringe.

Snittedrenge, suppepiger og serveringsdamer
Bygningen rummer også et væld af trapper og smukke detaljer med mørke paneler, fliser og designermøbler i de store rum. Det kæmpestore køkken er fyldt til bristepunktet af arbejdsomme og koncentrerede hænder fra hele verden, og mange har lige en besked eller et spørgsmål til køkkenchefen, der går under navne som ”Chef”, ”Mister Mac” og ”Mister Martin”. Vi får også hilst på både snittedrenge og suppepiger og en række vimse serveringsdamer, hvoraf en del har rundet de 80 år, men som stadig er fyldt med smil og imponerende energi.

Glad for sin kinesiske kok
Vi møder også et væld af mænd i hvide kitler, mest kinesere, der er kommet for at byde på auktionen. Martin uddyber: ”Det her er jo Danmarks tredje største landbrugseventyr med en omsætning på syv milliarder. Vores største marked er klart det kinesiske, og vi har mange besøgende fra Kina, der rejser meget rundt i verden, og som sætter pris på at få kinesisk mad. Tidligere fik vi kinesisk mad udefra, men jeg har i stedet ansat vores egen kinesiske kok, og vi laver alt fra bunden. Kinesere bruger ikke så meget salt i supperne men derimod mange urter. Jeg har simpelthen ikke de smagsnuancer i min krop, så jeg er meget glad for min kinesiske kok!” griner han, og tilføjer: ”Jeg vil gerne have, at de siger, at i København får man både de bedst sorterede skind og den bedste mad!”

Er pels bæredygtigt?
Men at arbejde for pelsbranchen har også krævet en del overvejelse fra Martin Appel: ”Øh! Pels! Jeg tænkte meget over det – er pels egentlig bæredygtigt? Men så kan man jo tænke på, hvor meget plastik der flyder rundt i havene. Pels er et naturligt produkt, der holder i 50 år og alt bliver brugt, intet går til spilde. Og man smider jo ikke lige en pels i skraldespanden efter brug, den kan jo også sys om. De mink, jeg har set, har lige så meget plads at bevæge sig på som mange køer og grise. I dag er jeg overbevist om, at pels er et bæredygtigt produkt, hvis man overholder WelFur-kravene,” lyder det fra køkkenchefen. Han hentyder til WelFur-samarbejdet, som kræver, at samtlige 4000 europæiske pelsfarmere bliver velfærdscertificeret. Det indebærer, at man fra december 2018 kun vil kunne købe velfærdscertificerede mink- og ræveskind hos de europæiske auktionshuse, og man fra 2020 udelukkende vil kunne købe mink- og ræveskind, der er dyrevelfærdscertificerede.

Bionedbrydelige papkopper
Bærdygtighedsbegrebet ligger i det hele taget Martin Appel meget på sinde: ”Da jeg kom til Kopenhagen Fur tænkte jeg: Hvad kan man gøre bedre? Vi havde for eksempel nogle papkopper, som jeg syntes var dybt godnat. Jeg tænkte instinktivt, at porcelæn var bedre. Men da jeg begyndte at regne på, hvor mange mandskabstimer, vi skulle bruge på at samle kopper ind alle mulige steder i huset og vaske dem op, fandt jeg frem til, at det faktisk bedre kunne betale sig med engangskopperne. Til gengæld har jeg fundet nogle, der er bionedbrydelige og derfor ikke belaster miljøet.”

Bæredygtighed er sund fornuft
”Et bæredygtigt køkken handler ikke kun om maden, men f.eks. også måden, vi gør rent på. Og om at spare på strømmen i stedet for at have ovnene til at køre hele døgnet,” lyder det fra Martin Appel, der var køkkenchef i Ferrings kantine i 17 år, før han kom til Kopenhagen Fur. Han tilføjer: ”Vi har omkring 30 % økologi i Kopenhagen Fur i dag. Jeg går op i, at kødet skal være bæredygtigt og at der er fokus på dyrevelfærd, men også bare at vi bruger vores sunde fornuft.”

Fastholder de kendte leverandører
”Jeg har fastholdt de leverandører, jeg har arbejdet sammen med i mange år. Vi får f.eks. svinekød fra Grambogård og kyllinger fra Hopballe i Jylland. Jeg vil helst have, at frugt og grøntsager er danske og lokalt produceret. Aspargesene har jeg lige fået fra Søren Wiuff i Odsherred. Vi bruger en del danske oste, men også sydeuropæiske, og dem får vi fra Gastro-Import, ligesom de franske og italienske pølser. Vi bliver nødt til at få inspiration udefra og se på udlandet for at blive bedre!” fastslår køkkenchefen.

Ny inspiration i køkkenet
Martin Appel afslutter: ”Da jeg kom hertil, var der nogle af kokkene der sagde, at det var som at blive født på ny! Jeg prøver også at vise dem nogle af de ting, man kan få ude i byen. For eksempel fik vi den norske blåskimmelost Kraftkar gennem Gastro-Import.
Den er blevet kåret til verdens bedste ost, og de havde aldrig smagt noget lignende!
Vi prøvede for nylig at lave en lille burger med anderillettes, syltede svampe og rødløg. Dem var produktionsfolkene vilde med. Jeg har taget smørrebrød væk og skruet ned for sovs og kartofler, og jeg prøver at udfordre dem til at spise lidt anderledes. Først brokkede de sig lidt og sagde, at de arbejder hårdt, men så måtte jeg lige minde dem om, at der altså er mange, der løber maraton og alligevel spiser grøntsager!” smiler køkkenchefen med et glimt i øjet.

 MartinAppelRetWEB

Franske pølser i tre varianter: Saucisson med Piment d'Espelette, Nyons-oliven og Roquefort,
flankeret af ekstra jomfru olivenolien Mosto Oro fra Ligurien.

 

Fotos taget af Benita Marcussen.

Køkkenchef Anders Holstein: Den rare mand på Ravag...
Trattoria L’Alba: Italiensk daggry i Holbergsgade
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
onsdag, 12. december 2018