Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Rasmus Munk: Det nemme er ikke sjovt for mig!

Rasmus blog

”Hvor skal vi hen? Og hvordan gør vi det?” er nogle af de spørgsmål, som Rasmus Munk tager med ind i 2018. Den unge, anmelderroste kok og Alchemist-restaurantejer står ellers midt i sin egen lysende fremtid. Han er selv en stjerne i dansk gastronomi og mange mener, at også Michelin-guiden var klar til at bekræfte det. Men restauranten serverer sit sidste måltid den 22. december 2017. I stedet åbner Rasmus Munk for en kreativ proces, der skal lede ham ad nye veje og mod en ny restaurant.

Den nye restaurant får samme DNA
De første måneder af 2018 skal bruges til en kreativ proces for Rasmus Munk og hans personale: ”Den nye restaurant kommer til at bevare den samme DNA og filosofi om at bygge et måltid op omkring de gode råvarer,” fortæller Rasmus, der har fået rigmanden Lars Seier med som investor, og han fortætter: ”Normalt kan man jo ikke holde en restaurant lukket i fem-seks måneder og fastholde personalet, men med Lars’ investering får vi nu ro til at udvikle og teste nye retter. Det er virkelig et privilegium. Jeg har et stærkt team, der har gode ideer og holdninger, og nu får vi en periode til at finde ud af, hvad det præcis er, vi skal,” lyder det fra det 26-årige kokketalent fra Randers, der åbnede Alchemist i efteråret 2015, og som i dag har seks fuldtidskokke og tre tjenere ansat til at servicere de blot 15 gæster, der er plads til i det nuværende lokale på Østerbro.

Stor drøm, nye muligheder
Den nye situation, der er opstået, er med Rasmus Munks egne ord ”min største drøm, der er gået i opfyldelse!", og han uddyber: ”Lars Seier ser det som en hobby frem for et prestigeprojekt, vi skal selvfølgelig ikke være den nye Saxo Bank. Lars spiser meget ude og går virkelig meget op i god mad og vin, og vi har faktisk mere dialog om fede restaurantoplevelser end om økonomi. Han blander sig ikke i de daglige beslutninger, men hans investering giver mig nogle økonomiske muligheder, så vi også kan få plads til nogle maskiner fra kemiens verden, der kan være med til at skabe noget helt nyt. Så den næste tid skal også bruges til at kalibrere dem og lave forskellige tests. Jeg skal også ud med personalet og få ny inspiration hos landmænd og leverandører.”

Holistisk, socialt ansvarligt og politisk køkken
”Der er mange der spørger, hvilken type køkken, vi har, og hvorfor. Findes der et ord for det? Mange definerer det som molekylær gastronomi, men vi er flere ting: Vi har en holistisk tilgang, føler et socialt ansvar og har også en politisk agenda,” lyder det fra Rasmus Munk, der bl.a. selv har sat fokus på organdonation og tvangsfodring via den 45-retters menu, som Alchemist er blevet kendt for. Den unge kok er også engageret i humanitært arbejde, og det viser sig, at Lars Seier deler den interesse, f.eks. er de begge involveret i et projekt, der sørger for gode måltider for hjemløse.

Hilsen til Francis Cardenau: Kold Brie de Meaux
På et kort øjeblik gør Rasmus en ret klar, der både viser hans forkærlighed for at skabe nye strukturer og hang til at gå sin egen vej: ”Den er faktisk inspireret af Francis Cardenau, der sagde, at man aldrig skal servere en ost kold. Jeg prøver at provokere ham lidt, så jeg har lavet en frysetørret version af Brie de Meaux fra Dongé, der præsenteres som en kugle is i en 110 grader varm skål og serveres med en meget kold ske, så man får flere temperaturer og teksturer frem”, lyder det med et skævt smil fra Rasmus Munk, der anretter Brie de Meaux-isen på en bund af Læsøhonning, sprødristet yoghurtbrød, solbær og hvid trøffelsmør.

Michelinstjernen er et fremtidsmål
Men hvordan føles det at skulle starte forfra, når nu man har bevist sit værd og nok var tæt på Michelinstjernen? Rasmus smiler: ”Det ville selvfølgelig have været en fed afslutning, men nu hvor vi lukker, kan vi jo ikke være med i guiden. Det ville være et skulderklap, hvis man var med i klubben. For når et måltid hos os koster 3000 kroner inklusiv vin, er det jo samme prisniveau som restauranter med én eller to stjerner, og hvorfor skulle man så spise her?” spørger han retorisk og afslutter: ”Jeg synes, vi har et ret godt niveau. Vi bruger de bedste råvarer i verden og bruger mange penge på dem. Men det vigtigste er selvfølgelig, at gæsterne er glade og tilfredse. Nu er Michelinstjernen blevet et fremtidsmål. Men det er klart, at hvis jeg slog an på det sikre og bare havde tre borde og serverede en 15-retters menu, ville det være meget nemmere. Det ville være det sikre. Men det ville slet ikke være sjovt for mig!”

Brie de Meaux blog
Brie de Meaux-is: Brien smeltes, røres op med æggeblommer, støbes i en halvkugleform og fryses derefter. Serveres i en varm skål, med en kold ske, og på en bund af Læsøhonning, sprødristet yoghurtbrød, solbær og hvid trøffelsmør.


Brie de Meaux og hvid trøffelsmør fra C & E Gastro-Import
Fotos taget af Benita Marcussen.
Læs mere om Alchemist her

Castillo de Canena: Det flydende guldeventyr
Amy’s Bar & Winehouse: ”Nogle gange bliver man det...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
tirsdag, 22. maj 2018