Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5
6 minutes reading time (1228 words)

Rosas Tapas: Find essensen og respekter råvarerne!

Rosa blog

”Det er de færreste i Danmark, der har hørt om noget så simpelt som hvordan man steger et løg, selvom det er essensen af madlavning. Hvis du kan stege løg, kan du lave al mad!” lyder det fra spanske Rosa Sala Burgaya, der var blandt de første, der introducerede danskerne for tapas og den spanske madkultur gennem Meyers madkurser og i sine bøger Rosas Tapas og Rosas Spanske Køkken. Hun har i over 20 år haft en mission: At lære danskerne at respektere råvarerne.

Rosa er en lille dame, der rummer sårbarhed i sit væsen og styrke i sine budskaber:
”Vi drukner i opskrifter, men ingen lærer os at lave mad. Folk snakker om råvarer, men kig på deres køleskabe, der er skrabeæg og kyllinger til 50 kroner. Jeg kunne godt tænke mig at vise, hvordan en gulerod skal smage, ofte er der ingen smag og liv i det selvom det er økologisk, for i dag er selv grøntsager et industrielt produkt. Det er en omvendt verden, men det er så normalt. Folk siger ”alt er meget fint”, men det er det ikke!
Nogen skal ud og vække folk! Så længe vi har dårlige råvarer kan vi have så mange kostvejledere vi vil, folk vil stadig være syge! Vi hører, at man skal spare på fedtet og spise grøntsager i stedet. Men hvem går op i kvaliteten? Man kan bedømme kvaliteten af en råvare ud fra dens smag. Smager den af det, den er?” lyder det fra Rosa Sala Burgaya.

Bøger og undervisning om tapas
Vi mødes i hendes lille butik i et stille villakvarter i Odense, hvorfra Rosa sælger spansk vin og olie og laver mad ud af huset. Hun fortæller: ”Jeg flyttede til Danmark i 1988, men savnede de gode varer fra Spanien, så jeg begyndt at importere vin og olivenolie til eget brug, og siden åbnede jeg butikken i 1993 sammen med min daværende mand Ole. Til vores vinsmagninger begyndte jeg at lave tapas, og pludselig snakkede man mere om maden end om vinen. Så begyndte jeg at lave mad til fester og alle elskede det, og jeg startede stille og roligt med at undervise i 1999, da Meyers ringede til mig.”
Rosa var den første i Danmark, der underviste i at lave tapas, og hun skrev en bog om tapas i 2003, fordi hun syntes, der manglede en bog om spansk mad. ”Der var kogebøger, men opskrifter lærer jo ikke én at lave mad!” erklærer hun. Og det har vist sig, at Rosa bog om tapas manglede, for den har solgt over 25.000 eksemplarer.

Du skal fornemme essensen af retten
”Hvis man blander 1000 ting sammen, bliver man forvirret i hovedet. Hvis der ikke er kærlighed, smelter det ikke sammen. Sådan er det også med råvarer! En suppe skal smelte sammen til én eneste smag. En suppe er ikke bare blandede grøntsager, man skal finde essensen af suppen. Hvis du tager æg og salt for at lave en omelet skal retten ikke smage af æg, men af omelet. Når du rører essensen, rører du også din egen essens. Du skal fornemme essensen af retten – hvad er essensen af en ossobuco i forhold til en anden kalveret? Lige som en komponist hører musikken før han skriver den, skal en kok også fornemme essensen af retten før han laver den,” lyder det fra 52-årige Rosa Sala Burgaya, der er opvokset på en gård i bjergene uden for Barcelona, i en selvforsørgende familie, der selv avlede og dyrkede den mad, de havde brug for.

Sådan steger du løg til en sofrito
”Da jeg begyndte at undervise, startede jeg helt fra bunden: Hvad går spansk mad egentlig ud på? Hvordan steger man et løg? Mange kokke vil hellere tale om foie gras og trøfler, men ingen havde fortalt noget så essentielt som hvordan man steger et løg. En dag, hvor jeg underviste, gav jeg eleverne en opskrift. Det gik utrolig hurtigt, så de var færdige på kun 1/2 time, og jeg udbrød ”wauh, det var da utroligt, hvordan er I så dygtige?” Og det første jeg lagde mærke til var, at de ikke havde stegt løgene ordentligt. Det tager jo cirka 20 minutter at stege løgene ordentligt!” lyder det fra Rosa.
Men hvordan steger man så de løg og laver en god sofrito? Rosas svar er: ”Løgene hakkes, olien varmes på panden (ikke for meget, ikke for lidt), du lægger lidt olie omkring løgene så de steger og ikke koger, og først når løgene ikke ses mere efter 10-20 minutter lægger du tomat ved og rører rundt. Løgene skal give smagen fra sig, så ingredienserne smelter sammen, ikke overdøve dem. En ret skal ikke smage af et krydderi som timian, hvidløg eller løg - ingredienserne skal løfte niveauet, støtte og fremhæve smagen. Der er jo mange ingredienser, hvad skal de andre ingredienser så gøre, hvis det hele kun smager af én? Du skal give det tid!” fastslår Rosa.

Essensen af enkle råvarer
Mens hun anretter sine tapas i de små skåle, fortæller hun: ”En dag skulle jeg lave et kokkekursus på to dage for 30 kokke fra en stor dansk virksomhed, og vi skulle lave enkle ting som f.eks. omelet og gryderet. De lyttede overhovedet ikke til, hvad jeg sagde, for det kunne de sagtens finde ud af, så de lavede det hele på deres egen måde. Og jeg tænkte: ”Ok, så laver jeg maden med ham, der har hyret mig til jobbet, det er jo den eneste måde at overbevise dem på, og så må vi se, om de kan smage forskel. Så jeg sagde til dem, at nu kunne de smage det, de selv havde lavet, og så min udgave. Jeg sagde på gensyn og tog hjem på hotellet. Næste dag smilede alle og sagde ”undskyld at vi ikke lyttede!” Og så begyndte de forfra og gjorde det, som jeg havde sagt. Oprindelig var de skuffede over, at det var så enkle råvarer, men bagefter forstod de, at de lærte essensen af madlavning. Og jeg fik en kæmpe buket blomster med hjem!” smiler Rosa.

Alting har et hjerte – også din mad
”Jeg er ikke uddannet kok, jeg lader mig lede af min intuition og hvad min mor lærte mig! Men til tider bliver jeg da selv i tvivl, for ordene mister betydning, så jeg spørger nogle gange mig selv efter 20 år, om det er sandt, det jeg siger. Men så oplever jeg, at Nikolaj Kirk sidder i Afrika i et madprogram og siger det samme. Og det er jo dejligt at høre!” griner Rosa og afslutter: ”Jeg har ikke behov for at gå på kokkeskole, det er ligesom at være på en kunstskole – du lærer at holde på penslen men ikke at male! Nogle gange er intuition bedre end teknik. For mig er mad spirituel i sig selv, det er som at gå i naturen – det er naturligt, og hverken godt eller dårligt. Men man mangler respekten. Et løg er en beskeden vare – det er ikke som trøffel og jomfruhummere, så man skærer bare i det. Men alt har et hjerte, alting har en kerne. Når du har essensen får du det bedste frem, ikke bare overfladen.”

Rosa mad blog
Rosa Tapas

(i retning ”med uret”)

Fuet med oliven marineret i hvidløg, chili og laurbær, drysset med Pimentón dulce
Stegt chorizo med Rulo de Cabra-gedeost
Zamorano-fåreost med lime og chiliolie


Fotos taget af Benita Marcussen.
Klik her for at læse mere om Rosas Tapas

Amy’s Bar & Winehouse: ”Nogle gange bliver man det...
Gastroteket i Odense: Den lille delikatessebutik, ...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
mandag, 20. august 2018