Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5
5 minutes reading time (976 words)

Sebastian Risum Hansen fra The Market Italian: Det skal give mening og smag!

SebastianBlog

Det runde marmorbord på restaurant The Market Italian er fyldt med bunker af papirer i den dunkle belysning, og køkkenchef Sebastian Risum Hansen er i fuld gang med at få overblik over sine leverandørfakturaer, da vi kommer. Der er hverken kokkejakke, sikkerhedssko eller store knive i sigte, og kaffen serveres i tunge krystalwhiskyglas.

Den 29-årige køkkenchef stiler ikke efter en Michelinstjerne, faktisk vil han hellere åbne et hostel engang, fordi han selv elsker at rejse med rygsæk gennem Europa og synes, det er den fedeste måde at møde interessante mennesker på. Han har en umiddelbar tilgang til sit fag og kan med egne ord "bedst lide at stå i mit domæne og lege med maden."
Og der er mere indhold i knægten end det drengede smil og den kække kasket.
Sebastian Risum Hansen har flere års erfaring fra Sovino-gruppen, der tæller ti af Københavns markante restauranter. Han har arbejdet på Bistro Central, været med til at få PS Østerbro på benene og har også tilbragt fire år som souschef på restaurant FIAT, inden han i januar 2018 fik ansvaret for at bygge køkkenet på The Market Italian op fra starten.

Jeg laver, hvad jeg føler for
"Maden er italiensk inspireret, men du finder ikke et traditionelt italiensk køkken her. Vi prøver at få fat i de bedste råvarer, men jeg laver, hvad jeg føler for. Maden her er forfinet, enkel. Der skal være en rød tråd, og det skal være smagen, der skinner igennem. Jeg pynter ikke en ret af med blomster bare for synets skyld. Det skal give mening og smag!" erklærer han, og tilføjer: "Vi går efter råvarer i sæson, gerne økologiske, og skal hele tiden være over stepperne, så vi ikke skal tilkøbe ting fra Peru og Asien, hvor de jo bare kaster det afsted."

Råvarer skal inspirere kokkeeleverne
"Jeg har handlet med Gastro-Import de sidste syv år, derfra får vi bl.a. Parmaskinken fra Ruliano, en masse oste og oliven, som jeg selv marinerer. Jeg går meget op i at bruge så meget, vi kan. Hvis der f.eks. er små rester tilbage af Parmaskinken, når vi har skåret den på Berkel-maskinen, bliver de vakuumeret, så vi kan bruge det i en ragout eller i en anden ret. Frugt og grønt får vi fra Giancarlo fra Italian Box, der kommer med sin vogn fyldt med italiensk frugt og grønt et par gange om ugen. Jeg tager altid mine kokkeelever med ud til bilen, så de kan opleve de fantastiske råvarer, som de ikke ser andre steder. De skal bruge deres små grå og ikke bare stå og koge pasta og så gå hjem igen!" lyder det fra den unge køkkenchef.

Rullebord som i Italien
"Gæsterne er super glade for maden. Og jeg synes, vi har ramt en fed stil med den 1920-1930'er Al Capone-agtige stil," siger han og fortsætter: "Jeg kan godt lide de små detaljer og det åbne køkken. Vores tjenere kommer ned til bordet med en lille rullevogn, hvor de giver maden den sidste finish, ligesom man oplever det mange steder i Italien. Vi har f.eks. en spaghetti-ret med safran på kortet, som toppes med chili-crumble, som tjeneren river over retten ved bordet."

Kontrastfuld og cool indretning
Indretningen er en overraskende cool kombination af små lamper på bordene, mørkbejdsede gulve, cognacfarvet læder, hvide marmorborde og flaskegrøn velour. Modsætningen mellem de pompøse Murano-lysekroner i loftet og de moderne sorte designerlamper på væggen skaber en fed kontrast, der suppleres af de lækre billeder på væggen, taget af fotografen Kenneth Willardt. Han har ramt enhver mands hede drøm om forførende italienerinder - her er kig til svulmende kavalergange og erotiske halvåbne munde, der leder tankerne hen mod Dolce & Gabbanas kvindeunivers, og med referencer til de unge udgaver af Sofia Loren og Brigitte Bardot.

Den samvittighedsfulde chef
Men vi kommer helt ned på jorden igen, da Sebastian finder sin mobiltelefon frem med en tekst, der dækker hele skærmen. "Det blev lidt langt, men jeg sad og skrev den i togbussen fra Ballerup, hvor jeg bor," siger han lidt undskyldende. Det er opskriften, han taler om, og her kommer Sebastians samvittighedsfulde væsen til udtryk: Han har forberedt sig på, at vi skulle komme, og betænksomt nedfældet opskriften på forhånd. Og hvilken opskrift!

 SebastianRetBlog

Sebastian Risum Hansens version af knasende sprøde arancini, som er stegte riskugler,
og en klassisk ret i det italienske køkken, der kan varieres på mange måder. Her serveret med italienske, blandede oliven.

Arancini med Ruliano-parmaskinke og trøffel

150 g Ruliano Parmaskinke
500 g risotto-ris
3 fintsnittede skalotteløg
100 g revet parmesan
2 dl hvidvin
2 liter grøntsags – eller kyllingefond
1 citron
1 hakket mozzarella
50 g smør
2 spsk. tartufata
1 spsk.trøffelolie
Olivenolie
Salt og peber

Til panering
150 g mel
4 æg
400 g rasp/panko

1 l vegetabilsk olie (til friturestegning)

Sæt din fond over i en gryde, så den kan simre. Skær skinken i små tern og steg over middel varme med olivenolie i 3 minutters tid. Kom derefter risotto-ris i sammen med skalotteløgene og steg det sammen i et lille minuts tid. Hæld hvidvin ned i gryden og reducer indtil det næsten er væk (husk at være meget omhyggelig med at røre rundt, så risene ikke sætter sig i bunden). Begynd herefter at hælde den varme fond hen over, lidt ad gangen.
Når hele fonden er kommet i og man har fået en tyk og ikke for våd konsistens, tager man gryden af varmen og kommer sin revede parmesan, hakkede mozzarella samt tartufata og trøffelolie i og smager til med salt, peber og citronsaft.
Hæld risottoen op i en bradepande så den kan dampe af og komme på køl.

Når risottoen er kølet af, ruller man den til kugler på omtrent størrelsen på en bordtennisbold (gerne lidt mindre). Vend dem derefter i mel, så æg og til sidst i rasp.

Varm olie op i en gryde til omkring 165 grader og lad kuglerne stege i 5 minutter, indtil de er gyldne.

 

Brønnum Bar: Hos os bliver paraplyerne i garderobe...
Køkkenchef Anders Holstein: Den rare mand på Ravag...
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
onsdag, 14. november 2018