Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5
4 minutes reading time (788 words)

Som Mamma stadig laver det

Maria blog
I 1976, lang tid før nogen rigtig begyndte at tænke på det italienske køkken, luftige pizzaer eller de gode råvarer, åbnede Franco Romagnoli Mammas Pizzeria i Odense. Hvis man nogensinde skulle tale om ”det ægte Italien”, kunne man starte her: Franco var blandt de første i Danmark, der medbragte de kulinariske traditioner fra sin hjemegn Emilia Romagna, en af Italiens førende gastronomiske regioner: Han brugte italienske råvarer og ansatte italienske kokke.

Franco slog faktisk allerede i 1974 dørene op for den første italienske restaurant i Odense: Italiano, som han solgte efter to år. Siden helligede han sig Mammas Pizzeria, som stadig ligger midt på Klaregade, et lille sidestrøg til den ene af Odenses to gågader. Enkelte af de oprindelige italienske pizzakokke er her også stadig. Men der er også sket nyt gennem tiden, som da Franco i 2003 udvidede med butikken Mammas Specialiteter, hvor man kan købe vin og støvlelandets klassiske delikatesser som f.eks. oste, charcuteri, pesto, oliven og olie med hjem. I 2015 rykkede delien fra hjørnet og ind som en del af selve restauranten, så de to nu supplerer hinanden endnu bedre. Og det er herfra, at de mange sandwich ryger over disken, og de talrige antipasti finder vej til lokale studentergilder, bryllupper og receptioner.

Madinteresserede kunder, der tager sig tid
Bag disken hos Mammas Specialiteter møder vi 35-årige Maria, som bestyrer butikken, og som har været her i otte år. Maria havde en butiksuddannelse og en stor interesse for mad med sig, da hun startede i 2009, men havde egentlig ikke forventet, at maden skulle blive omdrejningspunktet for hendes arbejdsliv: ”Jeg troede egentlig, at jeg skulle være her et års tid og så lave noget helt andet bagefter. Men nu kan jeg slet ikke forestille mig at forlade branchen”, fortæller hun og uddyber: ”Jeg kan godt lide kundekontakten, og at folk tager sig tid. Tit tager en ekspedition ved disken med oste og charcuteri et kvarters tid. Jeg elsker, at kunderne er så nysgerrige og madinteresserede, mange af dem går også til italiensk og spørger meget ind til varerne. Det er fedt med de tilfredse kunder, der kommer igen weekenden efter,” smiler hun og fortsætter: ”Servicen er det allervigtigste for mig. Og kvaliteten, selvfølgelig. Vi satser på at have et lækkert, spændende og anderledes udvalg, også selvom det her jo er Odense og ikke København. Men vi oplever, at flere og flere er begyndt at sætte pris på de gode råvarer, og netop nu sker der meget på mad-fronten i Odense,” lyder det fra Maria.

Sønnens gymnasieven overtog livsværket
I slutningen af 1980’erne og løbet af 1990’erne var Franco Romagnolis køkken et yndet opholdssted for mange af eleverne fra Skt. Knuds gymnasium, hvor Francos børn gik. Gymnasievennerne havde weekendtjanser i restauranten, hvor de vaskede op og hjalp til i køkkenet. Og en af dem, Morten Hald Madsen, blev hængende i mange år efter sin studentereksamen.
Så da Franco Romagnoli gik på pension i 2007, og hans tre børn havde valgt andre veje i tilværelsen, købte Morten restauranten og delikatessebutikken og videreførte livsværket. I dag er Morten Hald Madsen – der også går under navnet ”W” – et kendt navn i den odenseanske restaurantverden, og han har siden også åbnet en filial af Mammas Pizzeria i Esbjerg og Mammas take-away i Odense-forstaden Hjallese. Desuden har han haft tapasrestauranten Snik Snak og har i dag også Bar W i centrum af byen.

Sjæl, ånd og antipasti
”Vi er 18 ansatte i butikken og cirka 30 i restauranten. Mange af medarbejderne har været her i mange år, og to af dem, Giovanni og Daniele, har været her siden Franco Romagnolis tid. Det giver stedet sjæl”, fortæller Maria og giver os en lille rundtur i det gamle hus, der rummer mange oplevelser og minder, og flere af dem ses som billeder på opslagstavlen: Franco hænger her stadig, smilende. Og med respekt for den ånd, er der stadig primært fokus på de italienske råvarer, selvom også en Tomme de Savoie og en lagret Comté har sneget sig ind i disken: Kunderne sætter pris på de gode oste, også selvom de er franske.
Og Marias egne favoritter? Det er den grønne Pesto Vivo: ”Den redder alt!” udbryder hun og finder så også et par andre foretrukne lækkerier frem: Ubriacosecco – den norditalienske ost, der er modnet i prosecco, og som er et håndværk for sig. Med kyndige hænder anretter Maria osten sammen med trøffelpølse fra Piemonte, et par rustikke grissini, friske figner og abrikoskompot med amaretto. Enkelt, anderledes og lækkert.
Og man forstår, hvorfor Mammas er en odenseansk institution, som man egentlig lige skulle smutte forbi, men hvor man risikerer at blive hængende længe endnu.

Mammas Mad blog

Lækre hapsere fra Mammas Specialiteter (set i retningen "med uret"): Abrikoskompot med amaretto, Ubriacosecco, friske figner, rustikke grissini og trøffelpølse fra Piemonte.

Den Gode Smag: Pirret på alle parametre
Will Smith - med vilje og format
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
mandag, 20. august 2018