Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Gantry 5

Madklummen

Gastronomisk guide med spot på specialiteter

Will Smith - med vilje og format

Will spejle blog

”Da jeg kom til Danmark i 2010, var man lidt bange for udenlandske kokke i den danske restaurantbranche. Der var faktisk ingen, der ville have mig!”, griner australske William Smith, der dog siden fik bevist sit værd, bl.a. som Assistant Head Chef på den tre-stjernede Michelinrestaurant Geranium. I august 2017 åbnede han sammen med tre partnere sit eget sted i København: Restaurant Format på Skt. Annæ Plads.

Format ligger i det nyrenoverede Hotel Skt. Annæ, men man behøver ikke være gæst på hotellet for at besøge restauranten, hvor man kan vælge at sidde indendørs i den afdæmpede belysning med udsigt til de koncentrerede kokke i det åbne køkken eller udendørs i hotellets atriumgård. Her får man følelsen af at befinde sig i en klassisk københavnsk baggård, hvor der er hyggeligt og aflukket, men samtidig lyst og helt åbent til himlen. De store glasspartier lader dagens solstråler strække sig ud, og himlen matcher restaurantens dueblå velourgardiner og læderhynder og kokkenes forklæder i samme farve. Teen, kaffen og småkagerne bliver serveret i håndlavet og svagt grønligt keramik, mens vandet tager sig smukt ud i de krakelerede vandglas. Stilen er enkel og inspireret af naturens farver og strukturer. Williams egen passion og kærlighed for keramik mærkes tydeligt, og især er han begejstret for dén der skabes på Islands Brygge af Gurli Elbækgaards hånd: Underspillet og med en hvis tyngde, ligesom den australske køkkenchef selv.

Will atrium blog

Ankomst til et sommerferielukket København
Will fortæller: ”Folk spørger mig tit, hvilken slags køkken eller madstil, jeg laver. Jeg er inspireret af alt! Mit mål er at skabe en god restaurant baseret på højkvalitetsråvarer. Det behøver ikke nødvendigvis være økologisk, men jeg har fokus på miljøet. Jeg er selvfølgelig inspireret af sæsonerne, men også af min egen baggrund. Som australier bliver man helt naturligt påvirket af den multikultur, der omgiver én, det er ret fantastisk,” lyder det fra William, der er vokset op i Adelaide i det sydlige Australien, og som har været på de bedste restauranter down under. Men på et tidspunkt fik han lyst til at lære mere og syntes, at Danmark lød sjovt – han havde hørt om Noma og havde læst på forskellige blogs, at det nordiske køkken var begyndt at røre på sig. Så han sendte sit CV afsted til forskellige restauranter i Danmark, men fik aldrig svar. Det var i 2009.
Will endte med at rejse afsted mod Danmark alligevel. Han ankom til København om sommeren og blev kun mødt af lukkede døre. Han udbryder: ”Jeg ankom lige midt i sommerferien. I sommerferien!? Det begreb havde jeg aldrig hørt om før, og jeg anede ikke, hvad det var!”

Store ambitioner og høje standarder
Men trods de sommerlukkede restauranter og den skepsis han mødte, blev han hængende: ”Jeg gav ikke op. Jeg gik efter et sted med store ambitioner og høje standarder og havde hørt om Rasmus Kofoed og Bocuse d’Or, og så endte jeg på Geranium. Da jeg startede dér i 2011, var jeg den eneste udenlandske kok, men da jeg stoppede på restauranten i december 2015 var der kun én dansk kok ud af 14 – det var en ret markant udvikling”, lyder det fra William Smith, der netop forlod Geranium med målet om at skabe sit eget. Det nye sted tog lidt længere tid at få helt på plads end beregnet. Wills efterhånden store netværk i kokkebranchen hjalp ham med at få forskellige kokkejobs, mens han ventede på, at Format skulle tage form, f.eks. var han en periode på D’Angleterre (”det var i juletiden, så jeg fik virkelig lavet mange tusind liter gløgg og æbleskiver!” husker han) og på Kong Hans. Det blev også til et vellykket år hos Mielcke & Hurtigkarl. ”Det var ikke en ideel situation, men faktisk alligevel ret berigende at prøve noget helt nyt. Jeg havde været en del af Geranium i flere år, så det var også ret udfordrende for mig at forlade det.”

Fire partnere bag Format
Men næste udfordring er altså Format, der nu står klar og er blevet meget vel modtaget. De er fire, der står bag: Will og restaurantchefen Morten Steen Andersen sammen med Kristian Arpe-Møller og Rune Amgild Jochumsen fra Formel B. Og det ser ud som om, den australske køkkenchef gerne bliver hængende: ”Det er svært for mig at lære dansk, men jeg elsker Danmark. Det var ikke nemt at få foden indenfor, men når du først er accepteret, er her en fantastisk livsstil, hvor man også kan holde fri og have tid til andet end jobbet. Der er også plads til familien, hvis jeg får børn på et tidspunkt.
Og tænk, at I holder ferie! Det har jeg aldrig prøvet før! ” lyder det fra Will, der dog lyder som om, han skænker sit job flere tanker end sin fritid for øjeblikket. På spørgsmålet om, hvor gammel han er, bliver der helt stille, han skal lige overveje det. Eller måske forsøger han at glemme det: ”I am 31. But I am in denial!” lyder det så, mens han slår en dyb latter op. Da vi tilfældigvis møder ham på gaden senere, har han skiftet kokketøjet ud med hvid skjorte og sneakers, beige chinos og en marineblå jakke. Han ligner én, der lige er trådt ud af COS; tøjbutikken, som er kendt for sin minimalistiske stil og klassiske farver. Hvis det altså ikke var fordi, han stod med en stabel keramik i armene, som han krammer som en baby: ”I carry it with me!” griner han.

 Will mad blog

 Romainesalat, rygeost, Boquerones-ansjoser, oliven og sprød hirse

 6 portioner

Romainesalat x 3
Hvide Boquerones-ansjoser x 10
Grønne oliven uden sten x 20
Radiser og rucolablomster
Æble-eddike

Sprød hirse med brændt salatpuré
4 x Romainesalat
5 bunter persille
5 bunter løvstikke
100 g ekstra jomfru olivenolie (Marques de Valdueza)
100 g olie
25 g citronsaft
Salt

Del salaten i to halve. Brænd salaten på den vandrette side på en pande med en meget lille smule olie. Salaten skal være sort på den ene side og blød i midten.

Put alle ingredienserne i en blender og blend dem sammen til en blød creme. Cremen passeres gennem en sigte.

Kog hirsen i vand indtil den er mør. Dræn hirsekernerne fra vandet, spred dem ud på en bageplade og bag den nederst i ovnen ved svag varme på 80˚C i 3 timer. Når det er tørt, ristes det på panden med en smule olie og salt indtil det er sprødt.

Rygeost-creme
300 g rygeost
300 g mælk
150 g ekstra jomfru olivenolie (Marques du Valdueza)
20 g citronsaft
Salt

Varm alle ingredienserne på en pande og blend dem efterfølgende med en håndblender til konsistensen er cremet og skummende. Hold det varmt.

Serveringen
Marinér salaten i eddike. Anret den på en tallerken med rucolablomsterne, ansjoserne og olivenerne.

Bland hirsen sammen med den brændte salatpuré i en lille skål, og anret en skefuld på hver tallerken.

Skum rygeostcremen op i en kasserolle over svag varme op og anret efterfølgende en rundhåndet mængde på hver tallerken.

 

 

 

 

Som Mamma stadig laver det
Beviamo: Vinbaren, som Østerbro manglede
 

Kommentarer

Der er endnu ingen der har kommenteret på dette indlæg.
Så du kan være den første til at kommentere på det.
Already Registered? Login Here
Gæst
torsdag, 18. januar 2018